豆腐脑老北京豆腐脑打卤十分讲究，这味道现在尝不到了
在老北京卖豆腐脑的商贩遍布京城各个角落 ， 有设常摊的 ， 也有挑担沿街叫卖的 。 担子的一头是一个两尺多高的木圆笼 ， 内装一个长形的大砂锅 ， 锅里是刚刚做好的豆腐脑 。 砂锅下面放一个小炭火炉 ， 烧着微火 ， 起保温作用 。 担子另一头是个稍矮些的圆笼 ， 内装瓷碗和勺子 ， 上面架着一个方形木盘 ， 盘中间放一个铜锅 ， 锅外面有清真字样和蝙蝠之类的花纹 ， 锅里面装着热气腾腾的羊肉卤汁 。 周围放着几个瓷罐 ， 分别装着蒜汁、辣椒油等作料 。
作者：何大齐 文并图
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豆腐脑和老豆腐不是一样东西 ， 其区别主要有两点：第一是制作方法和凝固剂不同 。 豆腐脑要认真挑选上好的新黄豆 ， 把虫蛀、破口、发瘪的都挑出去 ， 然后把选出来的完整黄豆用清水泡一天 ， 每粒黄豆都吸足了水分 ， 充分发开 ， 再上磨 ， 磨成豆浆 ， 再把豆浆倒入粗布做的大网兜中过滤 ， 滤出豆腐渣 ， 接着把这又纯又细的豆浆上火煮开 。 煮豆浆时一定要用微火 ， 要精心看护 ， 一不能巴锅糊底 ， 二不能大火溢锅 ， 要熬得不糊、不苦、不涩 。 把煮好的豆浆稍加冷却 ， 约到九十摄氏度的时候 ，倒进盛着已加水调均匀的石膏的砂锅中 ， 石膏是起凝固作用的 ， 放多少那也是经验 。 这热豆浆往里一冲 ， 马上和石膏充分溶合了 ， 立刻加盖儿一闷 ， 大约十分钟 ， 豆浆就凝固成豆腐脑了 ， 洁白细嫩 ， 如同动物的脑子一样 ， 因此用“脑”来形容它的质感 。 老豆腐则是用盐卤做凝固剂 ， 点出的豆腐较坚实 ， 有韧劲儿 ， 所以用“老”来形容 。 都是豆腐食品 ， 用词准确、形象 ， 一字便点出质地的差别 。
第二个区别是 ， 豆腐脑是用羊肉、口蘑打卤作浇头 。 打卤十分讲究 ， 首先选料要精 ， 要用瘦嫩的羊腿肉 ， 切成薄片 ， 再把张家口春天刚刚萌芽的口蘑用清水发泡 ， 然后切成小块 。 泡口蘑的水是很有味道的 ， 把这水加上盐和绿豆淀粉调成芡汁 ， 另用一大锅将清水煮开 ， 放入切好的羊肉片、酱油 ， 待再煮开后 ， 把调好的芡汁边倒边搅和 ， 直到沸腾均匀 ， 倒入铜锅内 ，撒入切好的口蘑块 ， 再淋上刚炸成的花椒油 ， 这卤就做成了 。 勾芡要用急火 ， 开锅就行 ， 不能用炖肉的方法去煮 ， 讲究的是保持卤的鲜味儿 。 而老豆腐是用芝麻酱、酱豆腐汁、韭菜花等为作料的 ， 不打卤 ， 这两者是不同的 。
要有人来买豆腐脑 ， 小贩先用一把平勺?出一块馒头形状的豆腐脑放入碗中 ， 再用勺子从铜锅中盛一满勺卤汁浇在碗里 。 卤汁顺着豆腐脑流向四周 ， 晶莹剔透的红黄色的卤 ， 浇在白嫩的豆腐脑上 ， 色调极佳 ， 热气腾腾 ， 喝到嘴里软滑香醇 ， 不用牙嚼 ， 顺嗓子眼儿就滑入肚中 ， 再来个糖油饼 ， 那真是一顿绝配的早餐 。 有描述豆腐脑的诗句称“煮豆作乳脂为酥 ， 石膏化后浓如酪” ， 可知虽是小吃 ， 也堪比佳肴了 。
【豆腐脑老北京豆腐脑打卤十分讲究，这味道现在尝不到了】
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