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学厨之路|湘菜大厨详细拆解剁椒鱼头的做法，看似简单原来这么多技巧在里面( 二 )


【学厨之路|湘菜大厨详细拆解剁椒鱼头的做法，看似简单原来这么多技巧在里面】
学厨之路|湘菜大厨详细拆解剁椒鱼头的做法，看似简单原来这么多技巧在里面
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4）用小葱姜片泡制抓捏出葱姜水
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5）与料酒、胡椒粉一并均匀涂抹在鱼头的每一寸肌肤 ， 用于去腥除异味 ， 在肉厚处可稍微涂抹一点点食用盐入底味 ， 腌制15分钟备用；
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剁椒的预处理
1）将剁椒取出 ， 借助漏勺滤去多余的水分 ， 必要时用清水淘洗一遍 ， 除去多余的盐分 。
剁椒在腌制过程中为了防腐 ， 加入的食用盐量比较大 ， 所以特别咸 ， 如果不进行简单处理直接使用 ， 特别是做剁椒鱼头这样这么大量的食用 ， 势必会造成菜品口味过咸 。
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2）起锅下少许底油 ， 下入十几粒豆豉和姜蒜沫炒香；
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3）下入剁椒炒香 ， 炒出多余水分；
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4）少许鸡精调味 ， 白糖提鲜 ， 可以烹入少许红油提亮汤色 ， 翻炒均匀出锅备用 。 剁椒鱼头的蒸制
1）准备足够大的浅盘 ， 盘底垫上葱姜和竹筷；
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盘底垫上葱姜和竹筷 ， 即可以进一步去腥增香 ， 还可以使鱼头上下受热更均匀 ， 最最重要的一点是可以避免接触盘底蒸出的腥水 。
2）腌制好的鱼头挑出葱姜 ， 置于盘中的葱姜和竹筷上面；
3）起锅烧水 ， 水开放入鱼头 ， 大火蒸3～5分钟取出 ， 弃去盘底蒸出的腥水；
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这一步可以很好的去腥除异味 。
4）将炒好的剁椒均匀的铺在鱼头上面 ， 继续回锅大火蒸12分钟左右；
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5）将蒸鱼豉油用清水稍作稀释（蒸鱼豉油个人感觉很咸 ， 直接浇在鱼头上面大概率会咸） ， 入锅煮开激发豉油香味之后淋在鱼头上面；
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6）撒上葱花 ， 少许热油激发葱香味 ， 美食即成 。
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