烹饪|做鱼要用对酒，大厨的4个用酒方法，用对了鱼的味道就是鲜美
大连一个与海相抱的城市 ， 到了这里才知道海鲜也可以吃得如此新鲜 。 大约是刚到这里的缘故 ， 对这里的海鲜市场很是好奇 。 每天都会到那里转上一圈 ， 买上些知名 ， 不知名的小海鱼 。 回来做上一锅 ， 美美的吃上一顿 。 说起做鱼来 ， 我并不是很内行 。 为此到处打听 ， 还询问了有经验的厨朋友 。 就这一顿打听 ， 尽显了吃货的本色 。 专业人士的建议是最有建设性的 ， 在我多方打听下 ， 现在做鱼的味道就是和以前不同了 。 就拿用酒来说吧 ， 之前用一瓶料酒 ， 可以替代所有用酒的程序 。 不管做什么鱼 ， 就只用料酒来做 ， 自己觉得也不会差很多 。 但当我听了朋友的建议后 ， 做出来的鱼 ， 简直没法和之前比 。 细节决定成败 ， 美味也在细节上体现 。
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这个城市最让我着迷的就是这些不知名的小海鲜 。 看着鱼档上散乱地摆着 ， 个个透着刚刚离水的新鲜 。 买上几条 ， 鱼档的老板很是热情 ， 细细解说后 ， 帮我处理的很干净 ， 回来只需要把它清洗干净就好了 。
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今天买了一些河鳗回来 。 这也是沿海地区特有的鱼种 。 营养丰富 ， 口感细腻 ， 只是骨头有点儿硬 。 但不会因为多剌而烦脑 。 新鲜的鱼 ， 味道就是不一样 。 就只是稍作处理 ， 鲜香的味道就和以往不同 。
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蒜烧河鳗:
食材准备:
河鳗400克 ， 大蒜1个 ， 黄酒适量 ， 啤酒适量 ， 小葱2颗 ， 姜1块 ， 盐适量 ， 蚝油 ， 胡椒粉 ， 食用油 。
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制作方法:
步骤1.
先把河鳗去除内脏 ， 鱼鳃 ， 截成小断 。 然后用清水冲洗干净 ， 再次放入清水中浸泡1小时 。 这样可以更好的去除有害物质 。 然后将鱼捞出控干水分 ， 加入盐 ， 胡椒粉和黄酒抓拌均匀腌制入味 。 加入黄酒还可以提鲜去腥 。
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步骤2.
将大蒜去皮切成薄片 ， 葱 ， 姜切成碎末 ， 放在一边备用 。
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步骤3.
锅中放油 ， 油温五成热 ， 先倒入切好的蒜片翻炒至金黄色 。 然后 ， 倒入控好水的河鳗 ， 稍作翻炒 。
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步骤4.
炒制两分钟左右 ， 放入葱 ， 姜末再次翻炒1分钟 ， 然后加入食量的啤酒和盐 ， 大火烧开 ， 转成小火炖煮 。 带汤汁变得浓稠 ， 加入适量的蚝油翻拌均匀出锅 。
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这样一份特别鲜嫩的大蒜烧河鳗就做好了 。 这里我用到的是黄酒 ， 而不是料酒 。 虽然料酒是黄酒制作而成的 ， 但它是不能代替黄酒的 。 做这种味道比较鲜嫩的鱼最好是用上黄酒 。 能调动出鱼的鲜香味儿 。
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做鱼用酒有讲究:
1.做清蒸 ， 水煮和糖醋鱼要放黄酒:做清蒸鱼 ， 水煮鱼和糖醋鱼前可以用盐 ， 加上胡椒粉 ， 黄酒腌制入味 ， 在腌制过程中 ， 黄酒既能更好地保持鱼的鲜味 ， 有利于咸甜各种味道充分渗入鱼中 ， 还能在烹调过程中去除鱼腥味 。 料酒是以黄酒为基础的经过调制加工的调味品 ， 在烹饪中黄酒和料酒也可以通用 ， 但料酒不能完全代替黄酒 。
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