吃货|起沙老冬瓜 本季最当造( 二 )
冬瓜与牛蛙配称 ， 这是一个可以溯源的组合——太史田鸡 ， 创制者为当年大名鼎鼎的江太史 。 据书籍记载 ， 这道菜本来不叫此名 ， 只是后来广州食家们效仿此做法 ， 食客“食而甘之” ， 有人问起菜名 ， 效仿者以此名应之 ， 渐渐传开了去 。 “太史田鸡” ， 正是用冬瓜、田鸡和瘦火腿来制作 。 为了去除冬瓜的青味 ， 增加汤的香气 ， 通常煲时会加入少许陈皮 。 采访人员认为 ， 惠食佳的冬瓜盅配料组合 ， 实际上更像是“太史田鸡” ， 将这道名菜换成冬瓜盅的形式来演绎 。 只是 ， 今年田鸡不允许食用 ， 餐厅便以允许食用的牛蛙来替代田鸡 ， 依然是能收获鲜甜的汤味 。
吃冬瓜盅时 ， 少不得几瓣夜香花 ， 它的作用犹如芫荽 ， 都是调味增香之用 。 它是在冬瓜盅制作完毕时 ， 即将上桌之前撒下的 ， 用余温来逼出它的香气 。 如今部分食肆中也保留了这一吃法 ， 比如广州花园酒店的桃园馆 ， 恰是如此 。 厨师温师傅选用老而肉厚的冬瓜 ， 取出瓜内白瓤 ， 做成盅形 。 以夜香花、羊肚菌、莲子、百合、芡实、薏米、珧柱海味等食材 ， 配旧时西关家厨秘制肉汤集为一馔 。 冬瓜盅汽清色白 ， 融合了与冬瓜一样盛夏当造的夜香花清香 ， 瓜肉柔软 ， 口味鲜美 ， 清凉解暑 。
冬茸蟹肉羹 瓜肉起沙啖啖肉
尽管如今一年四季都能吃上冬瓜 ， 但是只有这个季节的冬瓜才有那份难得的清甜 ， 有起沙的效果 。 广御轩总厨的彪师傅多年前曾在广州酒家跟师傅学习 ， 其间学习到不少复古菜肴 ， 冬茸蟹肉羹正是其中之一 。 如今在他掌厨的餐厅里 ， 冬茸蟹肉羹“重出江湖” 。
他选用的是生长期较长的老冬瓜 ， 长度将近1米 ， 那重量 ， 也至少是壮汉才能抱得起 。 “只有这样的冬瓜才会起沙 ， 更适合做冬瓜茸” 。 这份位上的菜品 ， 一位就配了一只蟹 。 将蟹肉生拆出来配搭冬瓜茸 。 他选择了面包蟹 ， 因为此时不是水蟹的季节 ， 肉偏少 ， 面包蟹的肉更多一些 。
冬瓜球 口感清爽难辨“真身”
【吃货|起沙老冬瓜 本季最当造】除了煲汤做冬瓜盅 ， 有的厨师会将冬瓜做成清爽开胃的餐前小吃 。 洲际酒店中餐厅御公馆吴师傅的小吃出品有一个美妙的名字：紫金葡萄球 。 乍一看 ， 那一粒粒酒红色的“果肉球” ， 恰似剥去皮、酒渍过的葡萄珠子 ， 可一放口中 ， 却非葡萄那柔软的口感以及在口腔中爆汁的快感 。 它的口感是偏实的 ， 淡淡的瓜果香 ， 还有酸甜开胃的酒香 。 众人每人贡献一个猜测 ， 都未必能猜中它的“真身” 。 唯有等吴师傅揭开谜底——冬瓜 。 吴师傅说 ， 秘籍是冬瓜不要煮得过熟 ， 稍微“断生” ， 保存爽脆的口感即可 。 瓜肉挖成球 ， 水滚下锅煮至刚熟 ， 后用冰水镇凉 ， 捞起沥干水分 。 熬一些冰糖水 ， 冷却后加红酒、糖浆和苹果醋 ， 黑加仑葡萄汁 ， 柠檬两片 ， 再加少许红菜头汁调色后 ， 泡上24小时 ， 装盘即可 。
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