江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

炸酱面|炸酱面怎么就成了老北京的“看家饭”？( 二 )


二 酱乃金标准 炸酱分荤素
炸酱面 ， 说到底 ， 面条和面码固然是基础 ， 但炸酱的好坏才是衡量这一碗面水平高低的金标准
炸酱的酱 ， 正宗的讲究用黄豆做的黄酱或麸子做的甜面酱 。 酱在乡下都是自己在家中做 ， 在北京则是到酱园中去买 。 老北京人吃东西认地方 ， 比如住在西城的 ， 吃酱一定买前门外六必居的、锦什坊街大鼎和的或者阜成门外大葫芦的 ， 一买就是四五斤 。 炸酱时用素油 ， 顶好是小磨香油 ， 其次是好花生油 。 炸酱的肉一定要用瘦多肥少的嫩夹心肉 ， 作料只用葱白儿和少许鲜姜末儿 ， 并没有其他什么材料 。
炸酱的做法 ， 是先把炒锅洗净烧干 ， 然后把香油放在锅里烧热 ， 火要大 ， 油烟滚滚的时候 ， 把切好的肉丁放在锅里煸 ， 等瘦肉丁变了颜色 ， 肥肉丁儿膨胀起来 ， 就把葱花儿、姜末、木樨什么的下锅炒拌 ， 一会儿 ， 将预先用水调稀成糊状的酱放进锅里 ， 再放上一小勺糖用铲子来回地搅拌稍炸 ， 等酱和肉以及葱花等作料调匀实了 ， 大火改小火 ， 盖上锅盖咕嘟一会儿 ， 即可出锅等着拌面了 ， 这时的炸酱红褐油亮、香味扑鼻 ， 最是勾人食欲 。
上述这种叫荤炸酱 ， 炸酱所选取的肉类包括猪肉和羊肉 ， 还有一种素炸酱 ， 不但酱里面不可以有荤腥肉物 ， 即使调料里也不放葱花等荤腥物 ， 旧京最有名的素炸酱是京西紫竹寺中用自家地里所产的芝麻做好香油来炸自家做的黄酱 ， 且炸法独特 ， 炸出的酱不但香 ， 而且不沾碗留酱底子 ， 十分出名 。
老北京的夏天 ， 别有一种炸酱 ， 就是用从河里捞出来晒干的小河虾炸的酱 。 当时京北的长河边有很多人 ， 每于夏季就在河中拦河垒起坝埂子 ， 留两个口子放上游来的水 ， 在口子下面用粗木棍子支好大筛子或大荆条编成的罗网 ， 把随水而下的鱼虾都网在里面 ， 用桶捞出来后 ， 挑出小河虾 ， 摊放在苇席子上让太阳暴晒 ， 再拌上一些细盐 ， 并用耙子不停地翻个儿 ， 一两天后就可晒干而颜色发红 ， 再下到黄酱中炸了 ， 跟新鲜的菜码和喷香的面条一起伴着吃 ， 那味道简直鲜美得无与伦比 。
老北京还有一种炸羊肉茄子酱 ， 也非常好吃 ， 如今已鲜有人知 。 做法是把茄子切成小丁儿 ， 晒得半干 ， 羊肉和香菇也切成小丁儿 ， 先用香油把茄丁炸透 ， 然后把羊肉和香菇丁儿下锅一起煸 ， 再把黄酱放下去 ， 加葱花再煸 ， 点一点儿水 ， 用小火熥片刻即可 ， 用来拌面吃同样别具风味 。
三 鸡蛋小金钩 经济又省事
梁实秋先生曾在文中写一旧事 ， 足见炸酱面之香：他有一个妹妹小时患伤寒 ， 中医认为已无可救药 ， 吩咐随她爱吃什么都可以 ， 不必再有禁忌 ， 我母亲问她想吃什么 ， 她气若游丝地说想吃炸酱面 ， 于是立即做了一小碗给她 ， 吃过之后立刻睁开眼睛坐了起来 ， 过一两天病霍然而愈 。 炸酱面竟有起死回生之效 。
尽管炸酱面这样好吃 ， 但毕竟是平民大众的家常菜 ， 不能登大雅之堂 ， 所以在旧时很少有凭借做炸酱面走红的饭庄 ， 如果有 ， 那么断断不是什么大字号 。 笔者在浏览史料的过程中 ， 也只在著名民俗学者邓云乡先生的《云乡话食》里看到 ， 老北京以卖炸酱面而出名的馆子有阜成门外路北的虾米居——不像现在 ， 满街以北京菜招徕顾客的饭馆 ， 都恨不得把炸酱面三个字写得有西瓜那么大 。
当然 ， 这也不是说过去吃炸酱面就只能从切面铺里买回面条 ， 自己回家炸酱自己做 ， 在北京民俗大家陈鸿年先生的《北平风物》里提及 ， 那时有一种特殊的吃法 ， 就是在切面铺里搞定一切 。
照规矩 ， 切面铺只负责手擀面和下锅煮熟 ， 绝不供给任何佐料 ， 也不卖油盐酱醋 ， 面煮好了 ， 只管用一大柳条编的笊篱 ， 给您捞在土造的大海碗里 。 但是老北京的商家在规矩之外 ， 还有一股替人着想的热络劲儿：切面铺里有小碗可以供客人借出 ， 到隔壁的油盐店打一大枚黄酱 ， 然后在酱上面再浇一大枚香油 ， 再饶一根葱 ， 另外再买两块肥瘦相间的肉 ， 拿回到切面铺里交给掌柜的 ， 掌柜就着客人买的这些东西 ， 先用油一煸锅 ， 然后做上一碗香喷喷的炸酱 。 假如您买来的有‘面码儿’ ， 什么豆嘴儿和豆芽菜的 ， 切面铺会在开锅里焯得好好的 ， 放在面旁边——然后您就拌得了美滋滋吃上一大碗吧！


推荐阅读


上一篇：巨蟹座|旧情复燃，最有可能复合的星座配对

下一篇：人不可|人到中年，不省三钱、不交三友、不比三物