烹饪|赛螃蟹：鸡蛋的神仙吃法，不是螃蟹胜似螃蟹( 二 )
5、加入碗汁的时机是蛋清和蛋黄微微凝结之时 ， 加入之后要继续打圈搅拌至料水收干 ， 本菜的成菜特点是干松无水 ， 盘底出水是失败的 ， 影响口感 。
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#咸蛋黄#蛋黄#赛螃蟹收藏
3. 为了色相好看 ， 靠近鱼皮有颜色的部分去除不要 ， 只取中间的鱼肉 ， 另外要注意清除出鱼刺 ， 黄鱼刺少但不是没有 ， 一定清理干净以免伤到家人 。
4. 准备碗汁：料酒1汤匙 ， 白醋2汤匙 ， 白砂糖8克 ， 姜末5克 ， 盐2克 ， 搅拌均匀备用 。
5. 用汤匙将咸蛋黄碾碎 。
6. 蛋清分离 ， 蛋黄可以直接磕入装咸蛋黄的碗中 。
7. 将黄鱼肉入蛋清中搅打均匀备用；蛋黄和咸蛋黄搅打均匀备用 。
8. 热锅入油 ， 将蛋清液倒入锅中 ， 中小火 ， 用筷子不停地打圈搅拌 。
9. 直至蛋清液微微凝固 ， 倒入2汤匙碗汁继续打圈搅拌 ， 蛋清凝固出锅平铺在盘子底部 。
10. 炒锅清洗干净 ， 同样的热锅入油倒入蛋黄液 ， 中小火 ， 用筷子打圈搅拌 。
11. 加入2汤匙碗汁搅拌均匀出锅 ， 码在蛋清上面 。
12. 成品图 。
13. 成品图 。
小窍门：
1、锅具要求不沾锅 ， 煎鱼炒菜爱沾锅的做不了这道菜 ， 会粘底 。
2、黄鱼在拆肉时要仔细一些 ， 不要有刺留到里面 ， 用刀切成颗粒状 ， 不要切得很碎 ， 黄鱼的肉质跟螃蟹的肉组织接近 ， 保留颗粒状更仿真 。
3、蛋黄碾碎要彻底 ， 这样才能和蛋黄更好地融合在一起 。
4、炒制蛋清和蛋黄的时候需注意 ， 用筷子打圈搅拌至成型 ， 成型是絮状的 。 不能用铲子 ， 铲子操作成型是块状的 。
5、加入碗汁的时机是蛋清和蛋黄微微凝结之时 ， 加入之后要继续打圈搅拌至料水收干 ， 本菜的成菜特点是干松无水 ， 盘底出水是失败的 ， 影响口感 。
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