吃货|黄酒、红酒、香槟、白兰地……鹅肝与酒混搭有多少可能？( 二 )
大厨小贴士
挂霜汁水的配方：新疆红菜头 ， 鱼胶片 ， 红酒 。
川味料汁的配方：鲜汤 ， 鸡精 ， 味精 ， 盐 ， 白糖 ， 鲜红小米椒末 ， 姜米 ， 蒜米 ， 藤椒油 ， 美极鲜 ， 辣鲜露 ， 红油 ， 熟白芝麻 。
鹅肝 mix 黄酒、清酒
本文插图
韵味娘酒鹅肝
菜品提供/北京客堂·新客家菜
制作/黄军华
采访/褚宏辚 摄影/张洋
原料
鹅肝500克 ， 南瓜泥适量 ， 客家黄酒100克 ， 清酒50克 ， 牛奶60克 ， 味醂200克 ， 酱油40克 ， 蜂蜜50克 ， 草果2克 ， 八角、香叶、花椒各1克 ， 鱼胶片1片 。
制法
将鹅肝煮熟；锅入500克清水烧开 ， 下草果、八角、香叶、花椒煮至出味 ， 晾凉 ， 加清酒、黄酒、味醂、酱油、蜂蜜调成酱汁 ， 下鹅肝浸泡12小时至入味 ， 取出打成泥 ， 加入150克酱汁、牛奶、100克泡软的鱼胶片水拌匀成鹅肝泥 ， 放入模具中 ， 铺一层南瓜泥 ， 冷藏4小时 ， 用模具制成圆形 ， 装盘做点缀即可 。
点评
这是一道创新菜 ， 腌制鹅肝时加入黄酒 ， 增加一丝醇甜的香味 。 鹅肝嫩滑细腻 ， 入口即化 ， 口腔中还留有一缕酒香 。
鹅肝 mix 香槟酒
本文插图
香槟酒鹅肝鱼子冻
菜品提供/北京蔓兰酒店S0四季餐厅
制作/郭杰
采访、摄影/孙阳
原料
鹅肝 ， 鲜黑松露 ， 鱼子酱 ， 苦菊 ， 三色堇 ， 香槟酒 ， 鱼胶片 ， 白糖 ， 盐 。
制法
将黑松露擦成片；将鹅肝去筋膜 ， 入烤箱烤熟 ， 与黑松露片一同入料理机中 ， 加盐、白糖打成泥；将香槟酒加泡软的鱼胶片熬至浓稠 ， 装入模具中垫底 ， 入冰箱冷藏至定型 ， 取出 ， 铺一层黑松露鹅肝泥 ， 入冰箱定型 ， 上桌前脱模 ， 改刀切成相等的片 ， 码盘做造型 ， 点缀鱼子酱、苦菊、三色堇即可 。
制作关键
黑松露鹅肝泥要在香槟冻似软非软的时候加进去 ， 否则有断层感 ， 影响造型 。
点评
香槟酒熬成琥珀色 ， 与加了黑松露的鹅肝泥搭配 ， 宛如一件艺术品；类似甜品布丁的造型令这道前菜更具趣味 ， 香槟酒解腻 ， 带着淡淡香味更促人食欲 。
鹅肝 mix 白兰地酒
本文插图
雪花鹅肝冻
菜品提供、制作/王荫曾
采访/褚宏辚
原料
法肝 ， 鸡蛋 ， 鱼胶片 ， 姜丝 ， 薄荷叶 ， 小番茄 ， 上汤 ， 泡料汁 ， 鸡汁 ， 味醂 ， 白兰地酒 。
制法
将鸡蛋煮熟后去壳 ， 取蛋白切小丁待用；将鱼胶片用凉水浸泡待用；将鹅肝解冻 ， 放入泡料汁中浸泡1天 ， 取出放在容器中 ， 加盖上笼蒸熟 ， 晾凉 ， 入搅拌机打成茸；炒锅入鹅肝茸 ， 加适量上汤、鱼胶片、鸡汁、味醂、少许白兰地酒 ， 烧至鱼胶片溶化 ， 盛入长方盘中 ， 晾凉待用；另起锅入适量上汤、蛋白丁、鱼胶片、鸡汁、味醂 ， 烧至鱼胶片溶化 ， 晾凉后成雪花冻 ， 倒在鹅肝冻上 ， 入冰箱凝固结实 ， 改刀装盘 ， 点缀姜丝、薄荷叶、小番茄即可 。
制作关键
鹅肝冻待凝固后才能浇上雪花冻 ， 雪花冻也必须要凉透才能加上去 。
点评
鹅肝冻上形似一层白雪 ， 细腻润滑 ， 入口即化 。
大厨小贴士
泡料汁的配方：牛奶 ， 盐 ， 胡椒粉 ， 洋葱 ， 生姜片 ， 香叶 ， 百里香 ， 迷迭香 ， 莳萝 ， 白兰地酒 。
鹅肝 mix 波特酒、XO酒、百利甜酒
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