中华书局聚珍文化|栈养：善乎？恶乎？
北京联盟_本文原题：栈养：善乎？恶乎？
人类与野生动物本可以井水不犯河水 ， 相安无事地共栖于同一个地球 。 可食欲的膨胀、物欲的贪婪 ， 驱使人类一步步侵占野生动物的地盘、残害野生动物的生命 ， 已然露出人性恶的一面 。 “人类需要大自然 ， 大自然不需要人类 。 ”野生动物参与了大自然的生物多样性 ， 人类岂可肆意生杀予夺？
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涮羊肉是北京老字号东来顺的著名美食 ， 其羊肉肥而不油 ， 瘦而不柴 ， 一涮即熟 ， 不膻不腻 。 据说是因为羊特殊 ， 都来自内蒙古草原 ， 那里水甜草嫩 ， 自然肉质鲜美 。 但汪曾祺回忆当年在张家口 ， 当地人称 ， 东来顺用的羊是从他们坝上赶下去的 。 坝上和内蒙古临界 ， 想必羊也是一样的 。
以前交通不便 ， 羊不用车运 ， 而是放羊 ， 赶着去 ， 行程好几百里 。 如此长途跋涉 ， 羊疲累膘 ， 影响肉质 ， 故要zhàn几天再杀才好 。 起初汪曾祺闻音猜字 ， 以为zhàn就是“站” ， 顾名思义 ， 是让羊站着不动 ， 喂几天 。 后来读书 ， 看到北宋笔记小说《清异录》里的两则资料 ， 才知道其实是“栈” ， 即圈内饲养的意思 。 书里谈及皇宫内做御膳 ， 用“消熊”“栈鹿”为馅儿 ， 做成肉包子 ， 皇上极爱吃 。 “消熊”即熊之极肥者；“栈鹿”即倍料精养之鹿 。 又谈及一道奇怪饮品 ， “用鸡酥、栈羊筒子髓置醇酒中 ， 暖消而后饮” ， 这鸡酥大约是鸡肉松一类 ， 栈羊筒子髓当是肥羊筒骨骨髓 。 这两样掺在酒里热饮 ， 不知是什么滋味 ， 听着可怪腻的 ， 不知怎么个消受法儿 。
“栈”本指养牲口的木棚或栅栏 ， 故“栈羊”即圈内饲养的肥羊 。 《水浒传》第二十五回 ， 郓哥跟武大郎开玩笑说他胖了 ， 要到他家里去籴些麦稃（麸） ， 武大回答：我屋里又不养鹅鸭 ， 哪里有这麦麸？郓哥就笑道：你说没麦麸 ， 怎么“栈”得这么肥 ， 可以煮了吃了 。 这样看 ， 很多俗语方言里是保留着很多古音古意的 ， 也都是“活”词 ， 有着很丰富的表现力 。 比如你到河北、山东一带问路 ， 当地人指路说：“你lǚ着这条路走 ， 前面不远就到了 。 ”这lǚ大概就是“履”字 ， 本义是践踩、走过的意思 ， 现在主要用在“履历”“履职”这样的双音节词里面 。 但还有一个lǚ字 ， 即“捋” ， 也很好用 ， 本义是用手指顺着抹过去 ， 使物顺溜或干净 ， 比如捋胡须 。 但如果说要把一件乱糟糟的事情搞清楚 ， 这个词也很好用 ， 北方常见 ， 如：“你别急 ， 这事儿前后到底怎么回事 ， 你好好捋一下 。 ”这就比“你好好想一下”“你仔细梳理一下”形象生动得多了 。
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山羊石刻
汪曾祺提及的《清异录》是五代至北宋人陶穀（903—970）写的一部笔记小说 。 陶穀字秀实 ， 陕西人 ， 本姓唐 ， 因避后晋高祖讳而改姓陶 。 这部书保存了文化史和社会史方面很多重要史料 ， 书中一半左右的条目分别被《辞源》和《汉语大词典》采录 ， 价值非同一般 。 该书借鉴类书的形式 ， 分天文、地理、草、木、蔬、药、居室、衣服、鬼、神、妖等三十七门 ， 每门若干条 ， 共六百六十一条 。 从内容看 ， 主要是记载唐五代时各类新奇名称 ， 每一名称列为一条 ， 释其来历 。 其中有关饮食、烹饪方面的材料非常丰富 ， 约占三分之一 。 李益民曾将这些内容点校注释 ， 作为《中国烹饪古籍丛刊》之一出版 。 上文谈到的肥熊栈鹿肉 ， 见“玉尖面”条；鸡酥羊骨髓酒 ， 见“丑未觞”条 。 两个名字现在听起来都挺稀罕的 。 “玉尖面”是因为把肉包子包成尖馒头状而得名 。 “丑未觞”得名就有点复杂 ， 丑、未是十二地支中的两个 ， “觞”是古代饮酒器 ， 器具外形椭圆、浅腹、平底 ， 两侧有半月形双耳 ， 便于把握 。 旧时用天干地支记年月 ， “丑未觞”大概是指要在特定的年份饮用的酒吧 。
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