厨子说美食|水汆丸子这样简单一做成型不散不柴且味道鲜美，老人孩子都爱吃
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水汆丸子 ， 就是清汤丸子 。 是一定要有肥肉 ， 做出来的才好吃 ， 口感鲜香 ， 嫩滑 。 肉质不柴 。 但是 ， 要纯用肥肉馅儿是不会搅打上劲儿的 ， 肉馅儿之间 ， 因为都是肥肉 。 不会粘连在一起 ， 所以团不成丸子的形状 。
所以我的做法是选用瘦肉剁丸子馅儿 ， 在里面加入多量的猪油和适量的香油 。 来增加清水丸子的滑嫩 ， 鲜香的口感 。
水汆丸子
食材：瘦肉500 ， 鸡蛋清2个 ， 盐15克 ， 白胡椒粉5克 ， 猪油50克 ， 香油 ， 香菜末2克 ， 葱姜水100克 。
做法：
【厨子说美食|水汆丸子这样简单一做成型不散不柴且味道鲜美，老人孩子都爱吃】1 ， 要把瘦肉剁成细细的肉馅儿 ， 最好是手工剁 ， 容易使瘦肉馅粘连在一起 ， 厨师行话叫“起胶” 。 也可以用机器绞肉 ， 但是效果比手工剁的馅要差 。
2 ， 用热水把大块儿葱姜泡好使其出味儿 ， 做成葱姜水晾凉备用 。 把肉馅儿纳入盆中 ， 分次少量加入鸡蛋清 ， 慢慢儿把肉馅儿澥开 ， 直至两个蛋清完全加入 ， 肉馅儿用 筷子搅拌 ， 能看到明显分离 ， 再少量多次加入葱姜水 。
3 ， 把葱姜水加够量 ， 这时候的肉馅儿已经基本完全澥开 ， 下面就是“上劲”儿的过程 。 只加盐 把肉馅儿搅打上劲 。 用筷子顺着一个方向 ， 由慢至快不断搅拌肉馅 。 先加入5克盐 ， 先用中等力量慢慢搅拌 ， 感觉筷子搅拌速度由轻快 渐渐变为有阻滞感 ， 表明肉馅儿已经慢慢的被带上劲儿 。
4 ， 继续再加入5克盐 。 筷子力量逐渐加大 ， 速度也要慢慢提高 。 丸子馅儿上劲 ， 完全搅好 ， 在于 筷子搅过肉馅儿会留下明显的道道的痕迹 ， 肉馅儿不会马上合拢 。 要继续搅拌 ， 也要分次加入猪油 ， 直到把猪油完全加入 。 可以看到此时的肉馅 ， 上面有 一层白色的肉沫 ， 证明肉的胶性已经被搅打出来了 。 再加入香油 ， 进一步提香 ， 搅拌均匀 。 下冷藏冰箱“镇”半个小时 。 这样做的目的是为了让肉馅儿胶质更好的粘合和凝固 。
5 ， 火上做锅 ， 加入清水烧开 ， 关火 ， 让水面平静 ， 下入丸子 ， 速度要快一些 ， 利用左右手配合 ， 可以在左手上 ， 适当蘸上清水 ， 抓一把肉馅 ， 五指并拢握拳 ， 从虎口处挤出丸子馅 ， 用右手挑出 或者用勺舀出 ， 下入锅中 ， 我习惯下小丸子 ， 有拇指肚大小 ， 左右手交替 ， 把丸子全部下入的锅中 。 开火 ， 锅中的水再烧开 ， 加入盐 ， 胡椒粉调味 ， 点香油 ， 撇去水中的浮沫 ， 撒香菜出锅装盆儿即可 。
【技术要领】
1 ， 丸子馅最好用手剁 ， 容易更加的有粘性 。 机器的效果比较差 。 葱姜要用热水泡才能出味儿 ， 要晾凉后使用 。
2 ， 调完的馅儿的时候 ， 要先把肉馅儿用蛋清澥开 ， 之后 还要加入葱姜水去调和肉馅儿中的腥味 。
3 ， 因为盐有凝固和渗透的作用 ， 所以只用盐去给肉馅儿上劲 ， 能更好地保留肉馅儿的香味儿 。 在搅拌的过程中 ， 一定要按着一个方向 ， 由轻到重由慢到快 ，把肉馅儿搅打上劲儿 。 如果 ， 不按一个方向搅拌 ， 肉馅就会发散 ， 不成形 。 在肉馅儿中除了要加猪油也要加适量的香油更加提升肉馅本身的香味 。
4 ， 在锅中水开了下丸子的时候 ， 要把火关上 ， 以免因为水面沸腾使丸子过早的成熟 。 使肉质发柴 ， 影响本身脆嫩的口感 。 丸子馅儿都下到锅中 ， 再开火 ， 使丸子统一成熟 ， 也要尽快调味儿 ， 离火出国 ， 减少丸子在火上受热时间 ， 保持香浓鲜嫩的口感 。
结语
按着以上的方法操作 ， 你也会做出口感细腻 ， 嫩滑 ， 味道香浓美味的 清水丸子来 。 有兴趣的朋友 ， 可以是试试看 ， 如果认为不错 ， 就点个赞再走吧！
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