烹饪|用“姜”入菜，你真的会吗？不会没关系，小文告诉你( 二 )
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姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食 ， 如“清炖狮子头” ， 猪肉细切再用刀背砸后 ， 需加入姜米和其他调料 ， 制成狮子头 ， 然后再清炖 。 生姜加工成米粒 ， 更多的是经油煸炒后与主料同烹 ， 姜的辣香味与主料鲜味溶于一体 ， 十分诱人 。 “炒蟹粉”、“咕喀肉”等 ， 姜米需先经油煸炒之后 ， 待香味四溢 ， 然后再下入主配料同烹 。 姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用 ， 而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中 ， 用以起香增鲜 。
4．姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓 ， 烹制时生姜是不可少的调料 。 有些菜肴可用姜丝作配料同烹 ， 而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻 ， 一般炒菜、小菜用姜米起鲜 。 但还有一部分菜肴不便与姜同烹 ， 又要去腥增香 ， 如用姜汁是比较适宜的 ， 如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴 ， 就是用姜计去腥膻味的 。
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制姜汁是将姜块拍松 ， 用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡） ， 就成所需的姜汁了 。
生姜在烹调中用途很大 ， 很有讲究 ， 但不一定任何菜都要用姜来调味 ， 如单一的蔬菜本身含有自然芳香味 ， 再用姜米调味 ， 势必会“喧宾夺主” ， 影响本味 。
【烹饪|用“姜”入菜，你真的会吗？不会没关系，小文告诉你】俗说：“姜是老的辣” 。 烹调用姜不应选用新姜 ， 老姜的味道更浓香 。
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