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烹饪|发面、死面、烫面，不一样的种类，不一样的用途，面食师傅如此说


#面条# 做面食 ， 就要和面 。 看似面粉加适量的水便和成了面团 。 其实 ， 和面还有不同的类别区分 。
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发面发面是指在和面时 ， 加入一定量的发酵物 ， 如 ， 酵母、或老面 。 在一定的温度、湿度等适宜的条件下 ， 让酵母繁殖产生 ， 促使面团产气而使面团体积增大膨胀 。
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发面营养价值最高 ， 比如 ， 用来发酵的酵母 ， 发酵后 ， 面粉里影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸被分解 ， 从而提高对这些元素的吸收和利用 。 发酵后面团中的B族维生素也会显著升高 。 发面通常用来蒸制馒头、包子、花卷等 ， 烤制电烤饼、白吉饼、发面饼、烧饼等 ， 炸油条、油饼、麻花、等 。 发面食品能促进消化吸收 ， 很适合老人、小孩及肠胃不好的人食用 。
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死面死面是相对于发面的 ， 它是和面时不添加发酵剂 ， 也不需要一定的温度 。 面粉中加入适量的凉水 ， 将面粉经过揉搓成一个整体面团 。
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和好的死面必须的要经过饧面的操作工序 。 死面比较耐煮 ， 口感劲道 ， 很有嚼劲 ， 适合作煎、炸、煮、烙等食品 ， 如锅贴、烧卖、馅饼(死面饼〉、水饺(面条) 。 不过 ， 死面不容易消化 ， 孩子、老人及肠胃不好的人 ， 不宜常吃 ， 还要少吃 。
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烫面说到烫的 ， 一定会想到温度高点的水 。 烫面也是死面“同类” ， 它是不加发酵物的 ， 但最好用中筋以上的面粉 。 用约70――100℃的沸水直接和面 ， 和面时要边搅拌面粉 ， 边加沸水 ， 拌成面絮后 ， 稍凉一会便下手揉成面团 。
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烫面和面时易沾手 ， 用的是开水和面 ， 面粉被烫熟 ， 质地柔软却有点粘牙 。 由于这种面团蛋白质含量比较高 ， 作出的面食软而有韧性 。 烫面常用作烫面饼、锅贴、蒸饺、炸糖糕(也叫油糕) 。
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【烹饪|发面、死面、烫面，不一样的种类，不一样的用途，面食师傅如此说】不过 ， 这三种面类 ， 我们可以将其混合起来制作食品 。 烫面与死面混合在一起 ， 就是半烫面；发面和死面混合在一起 ， 就是半发面 。 每一面种都有其特点和用途 ， 制作食品时 ， 可以灵活掌握和运用 ， 这就要看自己对面食的喜好了 。


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