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封面新闻|生鲜超市推动“区域爆款”走向全国 开辟餐饮零售化新赛道

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【封面新闻|生鲜超市推动“区域爆款”走向全国 开辟餐饮零售化新赛道】封面新闻采访人员 欧阳宏宇
当年初的宅家抗疫生活方式推动熟食、半成品的消费需求激增 ， 超市卖场便再也阻碍不了消费者对个性化的追求 。
单靠鲜食就能撑起一家新店的伊藤洋华堂没有在疫情中倒下 ， 生鲜超市则在此基础上衍生了更多的可能性 。 疫情之下激发起的新消费诉求不仅推动熟食、半成品成为生鲜超市的标配品类 ， 也逼迫已经在此道路上跑出一段距离的玩家在拓宽品类、发展新客、追求独创上做起自己的特色 。
7月16日 ， 盒马鲜生在上海公布了旗下3R品牌盒马工坊销售数据 ， 成立3年 ， 与餐饮老字号、手艺人、网红名牌等合作了1300多种美食 ， 月成交额破亿 。 盒马3R事业部总经理宁强表示 ， 盒马工坊希望为用户破解不好吃、不新鲜、没时间、不会做的四大难题 。
封面新闻|生鲜超市推动“区域爆款”走向全国 开辟餐饮零售化新赛道
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所谓3R即Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat（即烹、即热、即食） ， 而研发3R产品 ， 传统超市卖场早已入局 。 早在2018年底 ， “网红食品超市”伊藤洋华堂就用食品生活馆变成了成都人的“好邻居” 。 沃尔玛也在今年疫情期间携手西贝、广州酒家等餐饮品牌共同开发3R即食菜品 。
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等到新零售大潮的泛起 ， 生鲜超市则进一步将超市+餐饮的模式融入骨髓 。 京东7Fresh不仅在餐饮区里开起了酒吧 ， 今年618期间掀起的屯菜热更是推动其成交额同比翻番 。 甚至以前置仓模式见长的每日优鲜也开始推出半成品系列 。
不过 ， 餐饮标准化、零售化则是3R食品的痛点 。 餐饮行业、便利店纷纷推出半成品 ， 但供应链、研发能力和配送端等问题一时难解 ， 自身难以在短时间内破局 ， 也导致消费者的大量需求尚未被满足 。
“很多来四川旅游的游客都很喜欢张飞牛肉 ， 但因为冷链问题无法解决 ， 常温张飞牛肉一直无法出省销售 ， 短期保鲜的张飞牛肉销售规模也无法扩大 。 ”四川张飞牛肉有限公司董事长文平告诉采访人员 ， 盒马提供的冷链技术支持 ， 以及订单制模式则帮助张飞牛肉销到了全国 。 合作仅3个月 ， 张飞牛肉的月销售额增长10倍 ， 从20万激增到200万规模 。
疫情期间 ， 消费者对半成品的热度持续攀升 ， 鲜食品类也成为新消费趋势 。
据宁强介绍 ， 今年春节期间 ， 卖得最好的盒马工坊半成品 ， 日均销量是平时的十倍以上 。
在线下超市卖场竞争激烈的美国 ， 超市内提供新鲜熟食供应有助于促进商家更高的销售额 ， 并维系消费者忠诚度 。 据Progressive Grocer日前发布的一组数据显示 ， 70.3%的零售商熟食区消费额高于前一年水平 ， 接近90%的零售商认为熟食区很重要 。 中国食品产业分析师朱丹蓬也预测 ， 预计未来三年 ， 个人半成品市场份额将得到很大提升 。 在国内 ， 无论已成功的如伊藤洋华堂、麦德龙 ， 还是辉煌了一时的永辉、大润发 ， 熟食所承载的即便不是赚钱利器 ， 也不可或缺 。
不过 ， 对于熟食产品而言 ， 对消费人群的偏好洞察、层出不穷的创新思维和产品开发迭代速度才是在技术之外更重要的因素 。 像张飞牛肉这样遍布四川省内各大超市的品牌 ， 在全国范围内还有很多 ， 走不出去让它们无法规模化 ， 而不走出去又必须面临“左右互搏”的同质化竞争局面 。
在3R成为趋势的背景下 ， 技术驱动熟食食品迭代升级将会是一种重要的解决方案 。 “于全行业而言 ， 目前最需要头部企业先行效率提升 ， 推动整个行业一起把业态分类做好 。 业内人士表示 ， 解决产品同质化关键在于将散装的区域性老字号产品化 ， 赋予餐饮品牌商品化和品牌化的能力 ， 一方面是通过冷链技术、渠道打通解决物流问题 ， 另一方面则是通过大数据解决不同区域的口味差异问题 ， 让顾客鲜食类饮食越来越丰富健康 。


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