吃货|常用甜味剂的比较和几种高倍甜味剂复配比例的应用( 二 )
3）甘露醇
甘甜爽口 ， 无吸湿性 ， 可用于胶姆糖防粘 。
4）赤藓糖醇
吸湿性小 ， 溶点低 。用于披覆食品（糕点等） ， 可防潮保湿 ， 延长保质期 。
5）麦芽糖醇
有保香功能 ， 增加糖果、饮料芳香气味 ， 并能加强糖果透明性；粘度较大 ， 也可作增稠剂 。
6）帕拉金糖醇（异麦芽糖醇）
不吸湿 ， 与其他强力甜味剂发生协调增效作用 ， 并掩盖其不良后味 。
1.3 糖与甜味剂的甜度
名称甜度倍数蔗糖1乳糖0.3木糖0.4低聚木糖0.5木糖醇0.6山梨醇0.6赤藓糖醇0.7葡萄糖0.7麦芽糖醇1果葡糖浆1甜蜜素50甜菊糖200甘草甜素200阿斯巴甜200安赛蜜200糖精500三氯蔗糖600
二、几种常见的高倍甜味剂复配比例
现有的各种单体甜味剂 ， 由于都有各自的优点和缺陷 ， 无论哪种单体甜味剂 ， 都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求 。只有对单体甜味剂各自的优点进行利用和发挥 ， 对其缺点进行弥补和改造 ， 用科学合理的方法进行复配和改造 ， 才能接近和达到同时满足四项要求的目标 。
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2.1 安赛蜜和阿斯巴甜
比例为1：1时应用于乳饮料中的效果较好 ， 甜度代替不能超过6个 ， 否则产品会出现发苦现象 。添加β-环状糊精 ， 或者甘氨酸可以掩盖部分苦味 。
2.2 安赛蜜：甜蜜素
1：3时应用于果冻效果佳 ， 但是K+的存在使得产品有后苦味 。可考虑加千分之二柠檬酸钠 ， 千分之二I+G ， 千分之一甘氨酸（多了发黄） ， 少量食盐来调节 。
2.3 赤藓糖醇和三氯蔗糖联合用于炒货
添加比例是3000：（1~7） ， 原来的生产工艺并不需要变动 。
2.4 水果罐头
阿斯巴甜和安赛蜜1：1混用 ， 代替约一半的砂糖 ， 降低了经济 ， 配合水果香精效果更好 。
2.5 蛋白糖在炒货中的使用
蛋白糖是各种甜味剂的复配产品 ， 其甜度有50 ， 6080 ， 100 ， 200等 ， 在其规定使用范围内能很好的起到增味作用 。三、复合甜味剂的发展动向
许多甜味剂都有一种特性 ， 相互配合使用可以取长补短、改进口味 ， 并且相互起到协同效应 ， 提高甜度 。高甜味剂在甜度口感及稳定性方面各有优缺点 ， 采用复合使用可以相辅相成 ， 其优点是可改善口感和风味 ， 减少后味、改善甜度 ， 减少甜味剂的使用量 ， 提高经济效益 。另外随着近年社会逐渐进入人口老龄化 ， 控制营养过剩 ， 减少高脂、高糖和高盐的健康理念进一步引起重视 ， 安全性高低热量的甜味剂将快速发展 。
来源：食品研发与生产 整理自网络
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