毒眼观察|原创 炒菜真的不粘锅？谈一谈从小米有品入手的臻三环铸铁锅( 二 )
火候臻三环铸铁锅重量大概2公斤 ， 单手拿是没有问题 ， 当然如果想颠勺的话 ， 你得有个麒麟臂 ， 另外还需要垫块布 ， 当然从设计上这种锅是不是很适合颠勺的 。
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其实仔细看的话 ， 你会看到火候臻三环的这个铸铁锅是有不少的龟裂纹的 ， 这与它的加工工艺有关 ， 据说是用了手工泥模 ， 泥模内外都有类似龟背的纹理 ， 看起来还是很有年代感的 。 脱模的话 ， 火候臻三环使用的是松烟 ， 别名乌金 ， 是一味中药材 ， 比起石棉等脱模 ， 更安全健康 。
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这种铸铁锅 ， 底子厚 ， 两侧边缘薄 ， 这样做的目的就是为了避免导热过快带来的粘锅等情况 ， 保温性也会好一些 。
为什么有人说砂锅炖的菜好吃 ， 其实砂锅也是导热慢 ， 而且更保温 ， 所以铸铁锅的这个特性其实与砂锅有点类似 。
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火候臻三环的这个铸铁锅出厂前刷了一层植物油 ， 一个是为了铁锅的缝隙能吸收一些植物油 ， 达到一定不粘的目的 ， 另外也是防止锅生锈 。
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另外一个很多人比较关注的问题就是粘不粘锅 ， 火候臻三环铸铁锅里面附带了开锅的步骤 ， 开锅看起来很有技术性的工作 ， 其实说起来很简单 ， 就是用油养锅 ， 很多人见到厨师用的锅都是发黑发亮 ， 除了开锅之外 ， 与保养也有很大关系 ， 用的久保养好的铁锅表面是有一层油膜的 ， 所以切忌用洗洁精刷锅 。
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开锅其实比较简答 ， 就是把锅清洗干净烧干之后 ， 用植物油滑锅 ， 也就是倒上油之后 ， 让油沾满整个锅之后倒出来 ， 然后找一块肥肉不断的在锅内擦拭 ， 当然需要开火 ， 擦拭过程中要照顾到不同的地方 。
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上述工作做完后 ， 把油倒掉 ， 然后再炒一个菜 ， 当然这个菜不能吃 ， 目的就是洗锅 ， 我简单炒了个卷心菜 ， 最近菜价贵没敢用别的 。
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可别说 ， 当放上油烧热用花椒葱爆香之后 ， 能够感觉到确实很香 ， 闻着与不锈钢炒勺炒出来的味道还是有区别的 。
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爆炒卷心菜最核心的两个因素：一个是炒菜前一定要把卷心菜水分控干 ， 第二个就是大火爆炒 ， 尤其是油温和锅温都要上来才行 ， 最后放盐 。
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开锅之后简单炒了个鸡蛋 ， 整体表现还是很不错的 ， 当然没有网上说的那种鸡蛋可以在锅里飞来飞去 ， 那个表演成分居多 ， 普通家庭炒菜不会把锅烧到那么高的温度 。
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