中年|家常小菜：素炒手撕包菜，花椒鱼，四川冒菜( 二 )
主料：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克 、午餐肉50克、鸭肠30克
配料：藕片80克 、莴笋80克、冬瓜50克 、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
四川冒菜的做法一
(根据自己的爱好 ， 原料的种类、多少可增可减)
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜头80克
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐 100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克
制作方法：
1、制卤水 。 炒锅置旺火上 ， 下菜油烧到6成熟后 ， 下郫县豆办(先朵细)菜郑速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。 再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。 熬开后打去泡沫即成卤水 。
2、制主料 。 将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方 。 午餐肉切成4厘米左右见方的薄片素菜切成3厘米左右的薄片 。 用洗净的竹签 ， 将原料穿成约三四十克一串 。
3、烫制 。 卤水锅置旺火上 ， 使之保持小沸 ， 将各类菜用串好的竹签烫制 ， 根据不同菜肴的火候烫制成熟 。
4、蘸食 。 烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内 ， 根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。 或蘸或不蘸 ， 或多或少由自己决定 。
冒菜的做法二
碗里分别盛满了各种材料：猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片……
食客点菜老板抓菜 ， 抓菜完毕 ， 全菜尽数倒入一个竹编的大网兜 ， 大网兜上绑着一条长长的竹柄 ， 持柄把竹兜投入辣椒汤内“烫” ， 时间大约是十分钟(天冷要加时) 。 “烫”菜完毕接着就会用一锑盘加辣椒粉、花椒、盐、葱、青菜碎粒和少量的油 ， 连烫好的菜和在一起搅拌冒菜 ， 可以净吃 ， 也可以外加白饭 。
冒菜的做法三
主料：花菜250g 木耳50g 米凉糕100g 平菇50g 藕100g 土豆200g 莴笋200g
辅料：油适量 盐适量 郫县豆瓣适量 黑豆豉适量 蒜适量 老姜适量 草果适量 香果适量 茴香适量 桂皮适量 白扣适量 香叶适量 三角适量 胡椒末适量 花椒末适量 火锅粉适量 芝麻油适量 花椒油适量 味精适量 二荆条适量 小米椒适量 香菜适量
做法：
1.准备炒料：黑豆鼓先切细 ， 蒜剁烂
2.锅中放油 ， 炒先豆瓣
3.再加入黑豆豉、蒜、老姜 ， 继续炒香
4.加入小半锅的高汤 ， 或者清水 ， 放入将有材料中香料的卤料盒 ， 撒下胡椒末和花椒末 ， 煮开后 ， 小火20分钟
5.木耳和火锅粉提前泡软
6.各种材料洗好、切小块
7.将菜放入熬好的汤底中
8.视菜量 ， 大火5—10分钟 ， 就可以了
9.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐 ， 二荆条青椒和小米椒切细 ， 香菜切段
10.把菜捞起来放入芝麻油碗中 ， 加适量汤汁 ， 撒上青椒、小米椒和香菜 ， 即可
本文插图
友情提示：
1、冒的菜 ， 当然是可以随喜好选 。 除了上述的菜品外 ， 海带、豆腐干、土豆粉、腐竹、冬瓜、黄瓜、金针菇等等等；
2、汤底可不是一次性的 ， 可多次使用 ， 不过次数也不宜过多 ， 三次左右是没有问题的 。
冒菜的做法四
菜油炼熟 ， 然后冷却 ， 加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖 ， 用小火翻炒至油变红 ， 加料酒和白水(或者高汤) ， 熬10分钟后加入各种菜(为了节约时间 ， 我先把各种素菜先用另一个锅用白水煮熟 ， 然后放入火锅汤里煮一下 ， 就OK了!)
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