烹饪|凉瓜炒禾虫，甘香即脱出
【烹饪|凉瓜炒禾虫，甘香即脱出】
饮食家曾言浓味的凉瓜不比清淡的冬瓜 ， 用浓味的蒜豉配搭 ， 更能显出凉瓜的好处 。 《随园食单》有云 ， “凡一物之成烹 ， 必需辅佐 ， 要使清者配清 ， 浓者配浓 ， 柔者配柔 ， 刚者配刚 ， 方得和合之妙 。 ”在传统烹制中 ， 蒜豉配凉瓜就是“浓者配浓” 。 有时 ， 还再加入一些辣椒一起炆 ， 风味更好 。
采访人员曾采访到凉瓜的另一独特吃法 ， 与广州特色食材禾虫一起炒 。 美食专家冼悦华说 ， 将禾虫放冰箱急冻至死 ， 这样可以防止禾虫自爆 ， 流失了膏 。 急冻后的禾虫再解冻 ， 隔水蒸熟 ， 下锅里炒 ， 加入时令杜远凉瓜、红糖和豆豉共炒 ， 炒到禾虫干身 ， 甘香即脱出 ， 这是“凉瓜炒禾虫” 。
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若是清蒸的做法 ， 那么凉瓜的风味恐怕是发挥到高点 。 有一做法 ， 将凉瓜与河海鲜的“鲜”结合到一起 ， 同时让凉瓜吃出清甜来：古法蒸鱼头 。 鱼头底下垫着的不是丝瓜 ， 而是更加应景的凉瓜 。 厨师一般用本地的凉瓜 ， 经过稍微的糖渍 ， 令涩味渗出 ， 甜味悄然渗入 ， 待到蒸后 ， 凉瓜吃来清、爽、甘、甜 。 此外 ， 它吸收了鱼头的鲜 。 顺德餐厅的师傅对鱼的制作颇为讲究 ， 鱼头的汁酱、蒸鱼的火候 ， 都尽在他们的拿捏中 。 这么一来 ， 原本不愿意吃凉瓜的食客 ， 恐怕也要打破多年来的难忍之情 ， 一吃再吃了 。
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广州日报全媒体文字采访人员：曾繁莹
广州日报全媒体图片采访人员：王维宣、曾繁莹
广州日报全媒体编辑 李光曼
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