厨子说美食|如何放入酵母和面发酵呢？面点大厨教你技巧，细节很重要
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做馒头时 ， 用酵母粉发酵 ， 要先检查酵母粉是否失效 ， 知道正确使用酵母粉 ， 正确和面、发酵、醒发、蒸制、冷却和保存 。 怎么做呢？
酵母粉
用酵母粉发酵馒头 ， 首先要检查酵母粉是否失效 ， 如果酵母粉已经失效 ， 就不能再使用 ， 很多人做馒头发不起来 ， 原因就是酵母粉已经失效 。 怎样判断酵母粉是否失效呢？
1、判断酵母粉是否失效的方法
把适量的酵母粉用10倍温水(用手背试温不烫)化开 ， 5分钟后 ， 如果表面没有气泡或气泡很少 ， 表示即发干酵母已经失效 。
2、酵母粉添加方法
天气凉快的时候(气温低于20℃) ， 为了缩短发酵时间 ， 要把酵母粉用温水化开后加入 。 天气暖和的时候(气温低于30℃) ， 不需要把酵母粉化开 ， 可直接和面粉混合使用 。 天气很热的时候(气温超过30℃) ， 要在加水后 ， 再均匀撒入酵母粉 。
和面
一、天气凉快的时候和面
1、春秋和冬天 ， 气温低于20℃ ， 用温水和面 。
2、酵母添加量为1%(面粉重) ， 如100克普通面粉 ， 加1克酵母 。
3、水分加入量为45%(面粉重) ， 如100克普通面粉加45克水 。
4、先把酵母和面粉混合后 ， 再加水 ， 用筷子搅成絮状 ， 用手和成稍光滑面团 ， 盖上湿纱布或保鲜膜 ， 静置一会 ， 然后和成表面光滑 ， 有弹性 ， 不粘手 ， 软硬合适的馒头面团 ， 要求面筋和淀粉充分吸水 ， 面团中无干面粉 。
5、如果要加入适量的细砂糖、食用油和食盐 ， 可以先加入水中 ， 搅拌溶化再加入面粉中 。
二、天气暖和的时候和面
1、初夏天气暖和 ， 气温低于30℃ ， 用冷水和面 。
2、酵母添加量为0.8%(面粉重) ， 如100克普通面粉 ， 加0.8克酵母 。
3、水分加入量为45%(面粉重) ， 如100克普通面粉加45克水 。
4、先把酵母和面粉混合后 ， 再加水 ， 用筷子搅成絮状 ， 用手和成稍光滑面团 ， 盖上湿纱布或保鲜膜 ， 静置一会 ， 然后和成表面光滑 ， 有弹性 ， 不粘手 ， 软硬合适的馒头面团 ， 要求面筋和淀粉充分吸水 ， 面团中无干面粉 。
5、如果要加入适量的细砂糖、食用油和食盐 ， 可以先加入水中 ， 搅拌溶化再加入面粉中 。
三、天气很热的时候和面
1、气温超过30℃ ， 用冷水和面 。
2、酵母添加量为0.5%(面粉重) ， 如100克普通面粉 ， 加0.5克酵母 。
3、水分加入量为45%(面粉重) ， 如100克普通面粉加45克水 。
4、应先加水把面粉搅成絮状后 ， 撒入酵母再和面 ， 这样可以避免在和面时产生二氧化碳气体的情况 。 先用手和成稍光滑面团 ， 盖上湿纱布或保鲜膜 ， 静置一会 ， 然后和成表面光滑 ， 有弹性 ， 不粘手 ， 软硬合适的馒头面团 ， 要求面筋和淀粉充分吸水 ， 面团中无干面粉 。
5、如果要加入适量的细砂糖、食用油和食盐 ， 可以先加入水中 ， 搅拌溶化再加入面粉中 。
特别提示：
(1)如果希望馒头筋道 ， 有层次 ， 适当减少加水量 ， 并使用高筋面粉 。
(2)如果希望馒头松软有嚼劲 ， 使用高筋面粉或中筋面粉 。
(3)如果希望馒头松软 ， 适当增加加水量 ， 使用中筋面粉或低筋面粉 。
发酵
馒头面团需要经过发酵 ， 使面团中的面筋蛋白和淀粉继续吸收水分膨胀 ， 使馒头面团保气性增强 ， 馒头不容易变硬 。
馒头面团发酵过程中 ， 酵母菌生长繁殖 ， 酵母菌数量增加 ， 同时 ， 产生二氧化碳气体和风味物质 。
1、发酵温度
发酵温度25℃~28℃ ， 相对湿度80% 。
2、发酵时间
发酵时间1~2小时 ， 发酵到馒头面团体积增大1倍以上 。
特别提示：
(1)在冬天做馒头 ， 由于气温低 ， 为了缩短发酵时间 ， 要把馒头面团放在温暖的地方(如家里的火炉旁边或用棉被把装馒头面团的盆子包起来 ， 也可以放在保暖的大泡沫箱里 ， 箱里放一碗开水) 。
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