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新浪科技综合@茄子千万不能这样吃，颜色越深越易中毒？新浪科技综合2020-07-23 12:42:510阅

来源：科普中国
茄子 ， 是一种很常见的蔬菜 。
特别是每逢夏季 ， 更是很多人的心头爱 。
茄子味道鲜美、富含营养 ， 种类也不少 。
根据其果实的形态 ， 可以分为圆茄、卵茄和长茄等 。
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图1/8甚至连颜色上都有区分 ， 多以紫色、绿色常见 ， 偶尔会有白色的 。
近日 ， 一则“茄子千万不能这样吃 ， 会中毒”的消息引起大家的关注 。
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图2/8不同颜色的茄子都有什么区别？吃茄子真的会中毒？今天就来说清楚……
不同颜色的茄子有什么区别？
目前在超市或农贸市场采购的茄子 ， 大多为紫色、深紫色或紫黑色 ， 偶尔可以看到绿色和白色的 。
但其实 ， 这种颜色上的差异主要是源于天然因素而非人为造成 。
那茄子的颜色主要是由什么决定的呢？
这要从色素开始说起 ， 茄子表皮颜色的主要成分来源是叶绿素和花青素 ， 以花青素为主 。
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图3/8茄子在成熟过程中 ， 叶绿素不断降解 ， 花青素在合成它的一些基因调控下不断生成 ， 而且花青素主要分布在茄子表皮细胞的液泡中 ， 随着花青素种类和浓度的不同 ， 造成果皮呈现从橘红色过渡至紫黑色的颜色 。
相对而言 ， 绿茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因 。
此外 ， 茄子在成熟过程中 ， 花青素的合成和积累也会受到光照、植物激素等因素的影响 。
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图4/8有些茄子因种植的间距不当 ， 影响到成熟过程中的光照 ， 从而造成颜色出现着色不均匀的现象 。
所以 ， 不同颜色的茄子虽然表皮中的花青素存在一些差异 ， 但考虑到花青素的含量 ， 以及表皮占整个果实的重量较低 。
总体上 ， 不同颜色茄子的营养价值并没有太大区别 。
茄子需要去皮吃吗？
很多人吃茄子时 ， 习惯性把皮去掉 ， 其实大可不必 。
关于去皮 ， 很多人考虑主要是茄子表皮里的花青素会和膳食中的铁结合 ， 从而影响到人体对铁的吸收 。
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图5/8我们人体直接吸收的铁主要是二价铁 ， 而有研究表明花青素（广义上属于植物多酚）可以有效保护铁的自氧化 ， 所以并不用刻意去皮 。
此外 ， 茄子皮里含有维生素E和芦丁等有价值的营养成分 。
所以 ， 除对茄子皮的口感不适应外 ， 没有必要去皮 ， 带皮的茄子营养价值相对更高一些 。
网上还有一种说法 ， 颜色越深 ， 含有的“有毒物质”越多 ， 更容易中毒 ， 那真是这样吗？
茄子吃多了会中毒？
首先要说 ， 茄子里确实含有可以致毒的物质 ， 也就是龙葵素 。
龙葵素是一类糖苷生物碱 ， 包括茄碱和卡茄碱 ， 它广泛存在于茄科植物中 ， 比如茄子、番茄和马铃薯（土豆） 。
植物产生龙葵素主要是为了抵抗外界微生物和动物的侵袭 ， 所以对人类具有一定的毒性 。
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图6/8对于茄子来说 ， 茄碱主要存在于茄子的果肉里 ， 但它的含量并不高 。
那茄子颜色越深 ， 茄碱含量越高？
茄子中茄碱含量高低主要和茄子的生理代谢有关 ， 没有绝对意义的高低 ， 相对而言 ， 浅色茄子的反而更低 ， 而且和茄子的品种也有关 。
曾有学者研究了不同品种茄子里茄碱的含量 ， 结果显示100克紫茄子的干果中 ， 茄碱的平均含量大约为61毫克（绿茄子大约19毫克） ， 而按照《中国食物成分表》（第6版）茄子的水分含量大约为93.4% 。
也就是说 ， 100克紫茄子里其实只有大约4毫克的茄碱 。
再者 ， 茄碱在高温和酸性环境下容易发生降解或水解 ， 而日常烹饪过程中一般油温较高 ， 且会使用一些调味料（比如醋） ， 这些都可以降低其毒性 。
要达到可能因茄碱摄入过多（如25毫克）而引发恶心、呕吐等不良反应 ， 大约需要吃掉一斤多茄子 ， 而考虑到烹饪过程中茄碱的损耗 ， 正常情况下食用茄子通常不会存在安全性风险 。
所以 ， 不用过于担心 。
如何选购茄子？
一看颜色
看外观和色泽 ， 通常颜色鲜艳、有光泽的茄子相对较新鲜 。
二看果实连接处
可以看茄子萼片（把端）和果实连接的部位 ， 通常会有浅白色或略带淡绿色的一圈浅色环带 。
比较宽或明显的 ， 相对较新鲜 。
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图7/8三摸手感
可以通过摸手感来判断 ， 软硬适中、轻微触压表面能复原的 ， 说明茄子果肉组织水分保持较好 ， 相对较新鲜 。
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