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烹饪|川菜大厨教你正宗的回锅肉做法，好吃不腻，下饭一绝


提到川菜 ， 必然想到回锅肉！
它被认为是川菜之首 ， 咸鲜微辣、略带回甜的味道让它成了众多家庭饭桌上的常客 。
今天就解锁川味回锅肉制作秘籍 ， 菜谱来源于川菜大厨郝振江 ， 不愧是大厨 ， 把包菜回锅肉这道菜的美味关键点讲得明明白白 ， 大家赶快学起来！
回锅肉好吃的3个重点
大家记住了 ， 千万不要直接下锅炒肉片 ， 注意以下几点 ， 做的回锅肉更好吃 。
①回锅肉里的肉 ， 最正宗的要选用猪后臀二尖肉 ， 在家也可以直接用五花肉 。
②五花肉块冷水下锅汆烫 ， 重新换水 ， 烧开后加入葱姜、一些黄酒 ， 开锅后煮10分钟 ， 再关火焖20分钟 ， 取出五花肉切片备用 。 这样处理后的肉片差不多是9分熟 ， 还能保留肉的软嫩口感 。
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③如果要加包菜、莴笋等配菜 ， 要先下锅炒 ， 然后再加处理后的肉片 。
包菜的处理细节
包菜基本上一年四季都能见到 ， 在做这道菜前 ， 郝大厨详细介绍了包菜的挑选、处理技巧 ， 又学到新知识了！
①包菜怎么挑选购买？市面上有不同包菜 ， 有的捏起来特别硬 ， 菜心特别紧实 ， 瓷实的包菜耐煮 ， 适合煮汤 。
如果咱们买回家是用来炒着吃的 ， 要选择绿色非常均匀 ， 捏起来比较蓬松的包菜 。
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②为什么手撕的包菜更好吃？因为通过刀切以后 ， 横切面会留下金属的“铁腥味” ， 不利于保持食材的色泽和爽脆的口感 。
而且手撕的包菜 ， 断面相对粗糙、凹凸不平 ， 不同于刀切的工整 ， 但在炒制时能增大与调味汁的接触面 ， 更易入味和挂汁 ， 口感自然更佳 。
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③包菜出汤不入味怎么办？很多人都有这个烦恼 ， 包菜、大白菜之类的蔬菜入锅好好的 ， 出锅半盘水 。 如果焯水断生 ， 口感会大打折扣 。
郝大厨建议 ， 做手撕包菜前 ， 可以将包菜先放到锅里煸一下 ， 去除水汽 ， 然后后面烹饪时 ， 这样做出来的手撕包菜不出汤 ， 还入味 。
包菜回锅肉
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< 食 材 >
包菜、五花肉、葱姜、青蒜、黄酒、豆豉
郫县豆瓣酱、甜面酱、白糖、酱油、醋
< 做 法 >
1、食材处理：五花肉块冷水下锅汆烫 ， 重新换水 ， 烧开后加入葱姜、一些黄酒 ， 开锅后煮10分钟 ， 再关火焖20分钟 ， 取出五花肉切片备用 。 包菜去掉老芯 ， 用手将包菜撕成片 ， 包菜片别太小 。 姜切片、青红椒切块 。 青蒜杆、叶子分开切成段 。
2、包菜脱水：锅里不放油 ， 锅烧热再放进包菜 ， 干焙2-3分钟 ， 中途加一点水好让包菜更快脱水 。 包菜有点塌秧了 ， 盛出 。
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3、炒制：锅里放少量油 ， 五花肉下锅 ， 小火慢煸 。 肉片变透明了 ， 加入郫县豆瓣酱炒出红油 ， 再加入豆豉、甜面酱 ， 包菜下锅一起炒 。
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4、调味：加少量黄酒、少量白糖 ， 酱油淋在锅边 ， 翻炒 。 青蒜杆先下锅炒一下 ， 再下青蒜叶 ， 大火翻炒均匀 ， 出锅前淋入锅边醋 ， 起锅装盘！


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