场景|美食场面成剧集标配？香菇油菜松鼠鳜鱼为何是剧组最爱丨揭秘( 二 )
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《如懿传》中的菜品就有香菇油菜。
如何做菜——
1、食材购买最难
电视剧中最常见的便是火锅戏，以四川火锅或家中的电火锅为主，《全职高手》《欢乐颂》《我的莫格利男孩》等剧中都曾出现火锅场景。其中原因除了火锅更容易与群像戏结合，尽可能在同一场景里设置更多的人物、台词，更重要的是火锅深得观众喜爱，且食材道具方便准备。
食材采购是片场美食遇到最大的挑战，古装、历史、异国风情、架空等剧尤甚。《小娘惹》的菜肴准备就非常漫长，因为娘惹菜的香料在中国菜市场很难买到，例如高良姜（也叫南姜或蓝姜）、香茅、红曲米，以及东南亚当地盛产的辣椒和木薯粉、西米粉、新鲜椰浆等。且剧组经历多次转场，不同地方菜市场的食材完全不同，因此厨师只能将大部分能长时间保存的香料，在转场前用真空袋密封，一包一包放到行李箱里，随身携带。“制作的过程我都是了然于胸的。我会确认我有足够的食材来应对整天的拍摄。”
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但为了尽量保证食材新鲜，偶尔厨师也会根据现有的食材，亲手制作香料，例如购买新鲜的椰子，把椰浆冻起来，再挤去其中的椰浆碎，留下的部分去制作糕点。
在孙晓刚看来，最难的也是食材采购。例如很多能买到的菜，实际上古代都不太常用，比如彩椒，虽然看起来挺漂亮，但古代不吃，如果用这个就会穿帮。还有一些很难购买的原料，比如燕窝、鹿茸。孙晓刚称，一部分食材会和道具组在网上购买，“但像蔬菜、生鲜就没法空运。我们在坝上草原取景时，那边比较偏远，运到那里很有可能就腐烂了，所以只能在当地想办法购买。”实在买不到的，只能根据能买到的蔬菜调整制作方式。
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2、一个大厨掌控全场
据不完全统计，《小娘惹》中出现的娘惹菜至少20道，其中豆酱焖鸡、豆酱焖猪肉、黑果焖鸡、娘惹杂菜、娘惹五香、椰奶炒菠萝蜜这六道菜重复出现好几遍。孙晓刚也曾向新京报透露，《如懿传》中每种糕点都要准备至少十份，菜肴则要准备三份以上，以备一条没过，还要再拍的情况。
如此大量的菜品，通常需要多少厨师在岗？据谢金龙透露，在拍摄《小娘惹》时由于场地所限，现场只有他一个专业厨师，他的“助手”就是道具组的同事，帮助他提供食材、处理食材等。甚至杀青的时候，很多道具师傅都成了谢金龙的“徒弟”，学会了很多娘惹菜的制作方法。
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《杉杉来了》
而谢金龙的工作台，则是现场的厨房场景。景里摆放了几个炉灶，没有戏时，谢金龙在那里一待便是六个小时，有时八个小时。“因为我除了做饭，还需要等待演员和工作人员就位，等待拍摄食物的戏份，这个时间会很长。”
孙晓刚也曾透露，拍《如懿传》时最忙碌的就是拍宴席戏，皇上和每位妃嫔的桌子上都至少要摆五六道菜。有一次为了准备皇上家宴，孙晓刚连着忙了两天两夜没有合眼。“很多菜在端上桌时颠簸，摆盘会变得不好看，就要替换新的；或者在演员桌上放时间长了，蔬菜变色了，也会换新的。”
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而并非所有准备的菜肴都能顺利“上镜”。对于剩下的食物，大部分剧组会分给演员和工作人员享用。杨紫就曾在采访中透露，《欢乐颂》的火锅戏拍完以后，蒋欣便拉着其他姐妹一起把火锅吃完再转场。谢金龙也透露，一般现场都招呼剧中的工作人员和演员们品尝剩下的食物，“这样他们也可以体验到地道的娘惹文化。”据悉，《小娘惹》主创们最喜欢的“道具”是豆酱焖猪肉，因为这道菜很接近中国菜的味道，谢金龙介绍到，这是一种炖煮猪肉的菜肴，但会用到豆酱，同时用红糖来调和它的咸味。最后放入蘑菇、竹笋、土豆，小火慢慢焖煮。“他们之前都没有吃过，但都特别喜欢。”
新京报采访人员 张赫 刘玮 实习生 曹煜鑫
【 场景|美食场面成剧集标配？香菇油菜松鼠鳜鱼为何是剧组最爱丨揭秘】编辑 佟娜 校对 卢茜
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