餐饮老炮|卤水中为什么必须要保持一定厚度的卤油？卤油的三大重要作用
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卤水中为什么必须要保持一定厚度的卤油？估计大多数人并没有真正思考过这个问题 。 其实最重要的一点就是:卤油才是卤水香味的根本 。 我们知道 ， 香料都有其自身特殊的香味 ， 而这个香味正是来自于香料自身所含的油性物质 ， 如八角所含的茴香油（主要成分茴香脑）；桂皮所含的挥发油（主要成分桂皮醛）；丁香所含的丁香油（主要成分丁香油酚） ， 这些油性物质在卤水熬制过程中被散发出来 ， 然后和卤水表面的油脂相融合 ， 从而形成具有独特香味的卤油 。 同时因为卤油不具有挥发性 ， 且可以反复使用 ， 因此 ， 卤油使用的时间越长 ， 其吸收香料的油性物质就越多 ， 也就越来越香 ， 这也是我们平时所说的老卤水越久越香的原因之一 。 所以我们说 ， 在卤水中 ， 真正的香味来自于卤油 。 而卤水的味道正常情况下是咸味和鲜味且有回甜味 。 如果卤水中吃出香料的味道了 ， 那一般来说是香料的用量偏重了 。
其次 ， 卤水表面卤油的多少对卤肉成品的品质有直接的影响 。 特别是瘦肉类食材 ， 自身油脂含量很少 ， 且在卤制过程中还会流失部分水分 ， 最后容易导致成品发干、发柴 。 而油脂的渗透力极强 ， 在卤制瘦肉类食材时多加一定量的卤油 ， 让油脂渗透进瘦肉的纤维里 ， 这样能让瘦肉类食材吃起来更加滋润 ， 不会发干 ， 发柴 。 同时 ， 卤油还能在卤肉成品表面形成一层很好的保护膜 ， 减少水分的挥发 ， 延缓氧化速度 ， 对成品起到护色的作用 。
最后 ， 卤油对于卤水还有很好的保护作用 。 当我们不使用卤水时 ， 卤水表面的卤油能有效隔绝空气和卤水的接触 ， 从而避免空气中的细菌进入卤水 ， 引起卤水变质 。
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