华商韬略|免服务费调菜价，被惯坏的全聚德不敢当爷了，网友：没外地人坑了？
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文 | 华商韬略 巴图海
张小泉、德州扒鸡、五芳斋……
中国的百年老号正在扎堆冲向资本市场 。
而另一边 ， 则是资历最老的上市餐饮老字号全聚德日趋暗淡 ， 利润腰斩 ， 快成了和天津狗不理一般不疼不爱的吃老本老字号 。
全聚德主营业务为餐饮服务及食品加工、销售业务 ， 旗下拥有“全聚德”、“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”等品牌 。 截至2019年年末 ， 全聚德在北京、上海、杭州、长春等地拥有餐饮门店共计118家 ， 其中全聚德品牌门店110家 ， 仿膳品牌门店1家 ， 丰泽园品牌门店5家 ， 四川饭店品牌门店2家 。
刺痛下 ， 去年年底换帅的全聚德 ， 终于一边流血一边低头了 。
取消服务费、调低菜价15%-18%、外卖包装焕新 ， 菜品更加亲民、上线卤味 ， 还有一人食烤鸭……
156岁生日前夕 ， 这个老字号终于不再吃游客的“一招鲜” ， 而是回过头躬身入局 ， 照顾起周遭的北京市民 。
曾经亚洲第一大餐厅的全聚德和平门 ， 曾以公务宴请在京城闻名 。 直到今年疫情 ， 才开始结合周边居民的需求 ， 去做餐饮 ， 像聚德华天那些老字号一样做外带食物 ， 为上千个社区居民提供预订盒饭和酱鸭的服务 。
这和大环境不无关系 ， 今年1季度 ， 全聚德本就不景气的发展 ， 被疫情再次捶打 。
全聚德1-3月录得营收1.80亿元 ， 同比减少55.03%；净利润亏损8850.10万元 ， 同比减少931.66%；经营活动产生的现金流量净额为-5442.76万元 ， 同比减少180.55% 。
而今年上半年 ， 全聚德预计亏损将超过1亿元 ， 这相当于把2018、2019两年净利润全亏没了 。
“老字号不服老” ， 改变也是被逼 。
尽管外卖这件事情已经不稀奇了 ， 但是全聚德真正开始做外卖其实也是疫情期间的事 。 此前 ， 全聚德曾推出“小鸭哥”外卖品牌 ， 但仅完成了外卖系统和场景电商系统的研发 ， 后因亏损1344万而折戟 。
通过这一处细节 ， 可见这个老品牌的“爷气” 。
这几年 ， 这个和长城地位同等重要的北京符号 ， 不仅北京本地人不喜欢了 ， 游客也不爱了 。
坑人、计划经济时代老国营的差劲服务态度 ， 以及服务费 ， 全聚德名声就这么一点点被败坏了 。
在大众点评、微博、口碑等网络媒体平台 ， 网友罕见地对全聚德形成共识：难吃又贵 ， 不会考虑 。
计划经济的服务态度、超高的价格 ， 市场经济时代 ， 谁花钱找罪受？
就这样的服务 ， 人均价还高海底捞超80元 。
另一方面 ， 好吃服务好的替代选择又很多 ， 大董、利群、四季民福……一家比一家开得火爆 ， 想吃烤鸭 ， 实在没必要只选全聚德 。
所以 ， 老百姓不是不爱吃烤鸭了 ， 是不想惯着全聚德了 。
不愿意惯着全聚德 ， 还有精湛手艺的厨师 。
选鸭、宰杀到烧烤用料和烤鸭 ， 决定风味的关口都需要人来把关 。
餐饮这行 ， 关键还是人才 。
走下坡的业绩 ， 加上僵化的激励机制 ， 人才流失严重 ， 这出走的师傅们也带火了一家又一家的烤鸭店 。
走到今天这一步 ， 全聚低头低下的还是有点晚 。
因此 ， 当全聚德放下自己北京大爷身段后 ， 网友也免不了冷嘲热讽 ， “你没游客坑了？”
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