烹饪|麻辣卤鸭头6元一只，顾客到店必点的小吃
步骤一、熬制辣卤
1、处理香料
取八角250克 ， 香叶100克 ， 甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗 ， 放入烧热的干锅内炒干水分 ， 用香料包包好 。
本文插图
2、吊汤
取猪棒骨5千克 ， 鲜猪皮2.5千克 ， 净老鸭、净老鸡各2只洗净 。 将它们分别剁成大块 ， 焯水后冲洗干净 ， 放入不锈钢桶内 ， 倒入清水50千克 ， 大火烧开 ， 改小火烧6小时 。
3、熬制卤水
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克 ， 大火烧开 ， 改小火烧约3小时 ， 此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中 ， 放入糖色约1千克 ， 白胡椒碎（装入纱布袋中）50克 ， 以及适量的盐和味精500克烧开 ， 过滤料渣 。
4、熬油
取八角250克 ， 香叶75克 ， 甘草50克 ， 桂皮、小茴香各100克略微清洗 ， 放入烧热的干锅内炒干水分备用；锅内放入提前炼熟的菜子油5千克 ， 烧至五成热时 ， 放入处理好的香料 ， 小火慢慢熬香 ， 待香料的味道非常浓时关火 ， 捞出香料 。
5、油、汤混合
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中 ， 再开小火熬制约1小时 ， 让油的香味和汤的味道充分融合 ， 即可卤制鸭头 。
步骤二、加工鸭头
鸭头5千克自然解冻后洗净 ， 冲水30分钟 ， 捞出控水 ， 放入沸水中 ， 加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开 ， 捞出洗净 ， 控干水分 。
步骤三、卤制鸭头
将鸭头放入烧开的辣卤中 ， 大火烧开 ， 持续大火卤12分钟 ， 关火浸泡一整夜 。 客人点菜后 ， 将鸭头装盘 ， 刷上少许卤油 ， 淋入少许辣卤即可 。 #火烧#香料#干锅收藏
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中 ， 再开小火熬制约1小时 ， 让油的香味和汤的味道充分融合 ， 即可卤制鸭头 。
步骤二、加工鸭头
鸭头5千克自然解冻后洗净 ， 冲水30分钟 ， 捞出控水 ， 放入沸水中 ， 加入料酒、葱段、姜片各250克大火烧开 ， 捞出洗净 ， 控干水分 。
步骤三、卤制鸭头
【烹饪|麻辣卤鸭头6元一只，顾客到店必点的小吃】将鸭头放入烧开的辣卤中 ， 大火烧开 ， 持续大火卤12分钟 ， 关火浸泡一整夜 。 客人点菜后 ， 将鸭头装盘 ， 刷上少许卤油 ， 淋入少许辣卤即可 。
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