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酿酒技术|真全粮酿酒技术操作时的四个细节你知道吗？


酿酒是一个很复杂的工艺 ， 在酿酒的过程中如果有一点小小的细节没有把握好的话 ， 那么酿出来的酒是很难得到消费者认可的 ， 今天就和真全粮胡星杰老师来看看酿酒过程的四个大细节吧 。
1、稳：主要指酿酒工艺条件相对稳定 ， 包括各种配料比 ， 主要入池条件 ， 如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池温度等指标 ， 不可忽高忽低 ， 忽大忽小 。
如因季节、气候等变化 ， 必须调整时 ， 也应循序渐进 ， 逐步调整 ， 目的是为使酒醅升温、生酸缓慢 ， 淀粉消耗较完全 ， 如遇出酒大掉排 ， 酒醅酸度出现恶性大循环 ， 也切不可猛退底醅 ， 猛增辅料 ， 猛加量水 。
酿酒技术|真全粮酿酒技术操作时的四个细节你知道吗？
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2、准：生产班长以上的生产管理者 ， 对酿酒工艺条件 ， 如配料比例、酒醅的升温和生酸、流酒等情况要做到心中有数 ， 准确掌握 ， 严格按工艺规程操作 。
“准”的首要一点是配料准确 ， 其质量关键控制点是粮醅比 ， 不能凭估计、说大概 。 底醅、量水等相关容器至少要经过一次准确的计量或称量 ， 对酒醅的升温、生酸、淀粉、糖分、酒精等变化要勤于分析和观察 ， 学会用化验数据指导生产 ， 加强工作责任心 。
3、细：主要指细致操作 ， 包括原料、曲料粉碎适宜 ， 配料操作、米查场操作、装甑蒸馏操作、发酵操作和管理等都要细 ， 不可粗制滥造 ， 不可抢时间、赶下班 。
4、净：酿酒操作要讲究文明生产 ， 清洁卫生 ， 包括原、辅料要清选、清杂、清蒸排杂 ， 不得使用霉变、发热结块的原辅料；曲室、米查场、酿酒设备、用具、发酵容器、贮酒容器等要清扫、清洗 ， 必要时要消毒灭菌 。 凡污水满地、酒糟满场、底锅水长期不清理等均为不净 。
总之 ， “稳、准、细、净”4字必须紧密配合、相辅相成 ， 贯彻“一清到底”的工艺理念 。
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