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疫情|拥抱“云经济” 老字号积极自救( 二 )


从“内忧”上看 ， 产品和服务滞后于市场需求 ， 特别是90后、00后消费群体的兴起 ， 消费需求转换迅速 。 而全聚德的餐饮及包装食品都存在着产品陈旧、创新不足、调整缓慢等问题 ， 特别是与年轻顾客的消费认知形成了差距 。
从“外患”上看 ， 随着餐厅经营类型更加多元化、差异化 ， 市场进入者众多 ， 正餐市场客源分流明显 。 并且 ， 全聚德经营模式和产品类型都相对单一 ， 行业扩展不足 ， 因此客流量呈现连续下降趋势 。
事实上 ， 这样的“内忧外患”是当下一些老字号品牌困境的一个缩影 。
“花式自救”与创新突围
但老字号们“不服老” ， 纷纷开启“花样自救” ， 重点补足线上渠道的短板 。
疫情以来 ， 全聚德增加线上、线下外卖 ， 拓展社区消费 ， 并试图进行数字化转型 。 今年 ， 在某电商平台的直播首秀中 ， 通过4个小时直播 ， 单日成交额同比增长了22倍 。
李炎轩表示 ， 疫情期间 ， 店门外设置的外卖小摊 ， 一天的收入在2000元左右 。 同时 ， 他们也组建了微信群 ， 开展团购等 ， 但没能从根本上改变客流量骤降的现状 。
在拥抱直播带货等新形式的过程中 ， 也有个别老字号的成效并不理想 。 盘和林认为 ， 现阶段 ， 个别老字号作为线上推广和直播带货的“新手” ， 可能存在前期预热不到位、产品与平台匹配度不高、直播间缺少带货福利、带货主播感染力不强等问题 。
“未来的市场竞争是‘云经济’时代的竞争 。 ”盘和林表示 ， 老字号需要找到符合年轻人需求的传播渠道和营销风格 ， 比如利用抖音、小红书、微博等新媒体社交平台传播 ， 还要强化数字赋能、平台赋能 ， 做好调研和售后服务工作 ， 注重性价比和消费者的体验度 ， 重塑品牌的年轻形象 。
高然表示 ， 除了紧抓线下渠道的服务和质量 ， 还要提升直播带货等的专业性 ， 比如组建专业团队 ， 升级专业设备 ， 提升直播带货能力 ， 实现线上线下协同发展 。 从线上渠道来看 ， 上半年吴裕泰的微商城销售额同比涨了一倍 。
降菜价 ， 走“亲民”路线也成了很多老字号的选择 。 此前 ， 全聚德门店需要收取10%左右的服务费用 ， 这一直被消费者诟病 。 7月24日 ， 全聚德总经理周延龙宣布 ， 取消所有门店服务费 ， 并且菜价降低10%左右 。
除了发力线上运营 ， 狗不理也采用了促销策略 。 从5月北京餐饮业复工以来 ， 狗不理就在多个团购网站推出了约为2.5折的打折套餐 ， 原价399元的套餐折后价格为99元 。 付旺表示 ， 这个套餐几乎没什么盈利 ， 主要是为店铺引流 ， 也是让利消费者 。 通过团购来的人占到店铺一天营业额三分之一 。 “让消费者敢出来消费了 ， 店里大厅不再空荡荡 ， 一点一点慢慢来 。 ”
除了“自救” ， 老字号们积极参加政府部门组织的各项消费活动 。 6月6日 ， 北京启动了消费季 ， 消费券的费用按政府与企业1:1的比例分担 ， 多家老字号都参与了这一活动 。 据高然统计 ， 近两个月 ， 消费券给吴裕泰的两个门店带来了将近100万元的销售额 。 “消费券起到了很明显的撬动消费的杠杆作用 。 ”
促进老字号振兴的政策一直在路上 。 前几年 ， 上海等地发布了《关于促进本市老字号改革创新发展的实施意见》 ， 通过实施“老字号触网”计划 ， 推动老字号打通社区零售渠道 ， 深化老字号知识产权保护等等 。
盘和林认为 ， 应建立中华老字号的动态管理机制 ， 做到动态考核和适者生存 。 老字号需引入先进的管理模式 ， 创新传统工艺 ， 实现老字号的品位与潮流、品质与个性的有机融合 。
在李炎轩看来 ， 店里的生意正在逐渐好转 ， “随着疫情得到控制 ， 可能会出现一个爆发式增长” 。


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