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草根创业|加盟店两年使用 2.2 吨地沟油 小龙坎扩张过快而参差不齐( 二 )


据36氪研究院数据 ， 中国餐饮市场正在以10%的年复合增长率发展 ， 市场规模预计于2022年达到62800亿元 ， 较2018年增长47% 。 在餐饮总体占大多数的中式餐饮下 ， 火锅则是其中最大的细分品类 ， 2017至2018占13.7%市场份额 ， 2013至2018年复合增长率高于餐饮总体 ， 为11.6% ， 并预计于2019至2022年达到10.2% ， 同样跑赢餐饮总体10.1%的复合增长率 。
在火锅行业中 ， 川渝火锅是最大细分赛道 ， 占据64%的市场份额 。 某种程度上 ， 无论是小龙坎六年扩张千店 ， 或以海底捞为代表的火锅企业上市 ， 火锅餐饮的高速发展均为相应企业提供了可观的增长空间 。
但值得一提的是 ， 或与高速扩张带来的加盟店质量参差不齐有关 ， 小龙坎的市场口碑不尽乐观 。
据餐宝典NCBD数据 ， 截至2020年6月18日 ， 小龙坎在典型川渝火锅品牌满意度中评分较低 ， 为8.67分 ， 与海底捞及蜀大侠9.79与9.13的评分相差较远；102.6条的差评数在同类火锅品牌中居首 。 即便如此 ， 小龙坎客单价却在同类川渝火锅中排名第二 ， 为119.9元 ， 排名首位的海底捞为130.5元 。
差评无疑是刺眼的 。 对以加盟为主要经营模式的小龙坎而言 ， 严格审核加盟商资质以及加强品控或是破局的策略 。 然而 ， 在小龙坎的官网上 ， 公司并未对加盟商资质有明确的食品品控要求 ， 更为强调的是营销条件 。 其明列的合作条件中包括：资金实力、清晰的战略思路、优秀的营销策划、专业的运营团队与培训和管理 。
同时 ， 小龙坎加盟店的产品供应链也较为简单 。 据国泰君安证券研究 ， 小龙坎的食品管控较海底捞与呷埔呷埔更为疏松 ， 如果当地食材可满足要求 ， 加盟店主则可在当地直接采购 。
横向对比发现 ， 小龙坎并不是唯一一家食品安全暴雷的火锅企业 。 2017年3月 ， 浙江诸暨两家网红火锅店特朗普串串香与幺妹火锅店因违法使用地沟油被当地检察院查处；2018年5月至2019年1月 ， 四川犍为县的古今天下火锅店使用废弃油熬制火锅底油；7月12日 ， 则有消费者在济南一海底捞门店就餐时在乌鸡卷中吃出硬质塑料片 。
针对为何已成规模、体系的连锁或上市餐饮品牌 ， 为何依然存在食品安全问题等 ， 中国食品产业分析师朱丹蓬对《投资者网》认为："无论直营或加盟 ， 企业的内控体系通常都很完善 ， 制度亦健全 。 因此食品安全问题的频发更多与员工素质、店长对食品安全的意识以及对店长的KPI考核有关 。 如店长的KPI以食品安全为重要标准 ， 则店铺经营表现会很不一样 。 "
"我们一直倡导员工是一家店铺很重要的部分 。 所有店铺的品控文件都很健全 ， 谁家不健全呢？"朱丹蓬称 。


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