一个小酒酒|白酒不是度数越高，越辛辣？但为何一些38度白酒要比53度的更辣？高度白酒以及低度

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高度白酒以及低度白酒，若要细究两者有何区别，相信很多人都觉得两者最大的区别就是高度白酒相对来说更为浓烈、辛辣、呛喉，而低度白酒更为寡淡、绵柔、适口。的确， “白酒的度数越高，其乙醇含量就越多，其刺激性就越大，辛辣感就越强”这个说法存在已久，相信很多酒友也深以为然。

但若是酒友们平时喝酒有留意过，你会发现若是将一瓶38度的二锅头跟一瓶53度的优质酱香酒来相比，两者分别喝下去，肯定是度数更低的二锅头要更为辛辣、呛喉！此外，同度数、同香型的两瓶酒，若是陈酿时间不同，其辛辣感也会不一样。
一、辛辣源头非乙醇
这是因为白酒那不可避免的辣味，实际上是口腔粘膜被刺激后，所产生的一种灼痛感。其是一种痛觉，并非是味觉。而纯酒精带给人的味觉体验是“微甜”的，是可以增加酒液甜味感的，其并非是“辛辣”的。

所以说，合格的乙醇是会增加酒体微甜感的，白酒的辣感实际上与白酒度数无关，别再让酒精背锅了！而有时候喝到的白酒之所以会辛辣无比，则是因为酒液中所含杂醇油以及糠醛、乙醛、乙缩醛等低沸点醛类物质过量所造成的。

【一个小酒酒|白酒不是度数越高，越辛辣？但为何一些38度白酒要比53度的更辣？】

存在必然是合理的，其中，适量的杂醇油可以促进酒体的醇厚感觉，但过多会导致酒液辛辣、苦涩，过少会导致白酒缺香、口感淡薄；而适量的醛类物质能对白酒的香气起平衡协调作用，且还能促进白酒的陈化老熟。但过量时会使得酒辣而苦，影响酒质。
二、造成白酒辛辣原因
此外，在酒液中杂醇油以及醛类物质过量不仅是使得酒辛辣的源头，同样也是饮后使人产生口干、头晕、涨痛等一系列上头现象的原因之一。而白酒中的杂醇油、醛类物质等之所以会过量，导致酒辛辣且易上头，主要有以下几个原因。

首先是在原辅料选择上，所选用的原料蛋白质过多，会生成大量杂醇油。而使用的谷壳等辅料用量过多，且未经清蒸处理，谷壳中含有的多缩戊糖在受热后会生成大量的糠醛，使得酒液带有糠味且燥辣；
其次，在酒醅发酵时，周围卫生以及入窖条件没处理好，导致酒醅感染了大量的乳酸菌。而大量的乳酸菌与酵母菌共生，所生成的大量甘油会进一步转化成辣味特别大，有着“辣味大王”之称的丙烯醛、丁烯醛，也会导致白酒变得更为辛辣；
最后，在馏酒时，温度没掌控好，流酒温度过低以及“掐头去尾取中段”这一工序没有做好，都是会导致酒液中所含的醛类物质较多，酒液辛辣的。此外，这些物质虽然可以尽量减少，但是刚刚馏出的新酒其不可避免都会含有一定量的硫化物、丙烯醛等使酒口感变得辛辣的低沸点物质。

但正规酒厂的白酒出厂后其所含的乙醛含量一般都会符合相关标准，且不同香型的白酒，能使得酒带明显辛辣感的乙醛量也不同。如清香酒，乙醛含量在0.15g/L左右就会有辛辣感，而浓香酒则需要在0.30g/L左右，酱香酒则要在0.60g/L左右才会感受到明显的辛辣味。

那么，各种香型白酒酒液中的杂醇油、乙醛等物质是如何降下来，到达一个合格线，甚至更低。从而使得酒液辛辣感大大下降、酒体绵柔、醇厚感增加，但是又不会缺香呢？
三、褪去辛辣有妙招
首先，除去要在生产过程中严格把控，将这些物质的量尽量降低外。所得的新酒经过适当的陈酿老熟后，也能明显降低辣感。因为在白酒陈化老熟时，酒液内部所发生的一系列缔合、挥发、酯化和缩醛化等物理化学变化，是有利于减少酒体刺激感，使得诸味更为协调的。