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酱香酒|选择原料时，为何优质酱香酒都喜欢使用赤水河谷的红缨子高粱？


酱香酒|选择原料时，为何优质酱香酒都喜欢使用赤水河谷的红缨子高粱？
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众所周知 ， 大多数白酒以高粱为原料 ， 其中茅台就是高粱酒 ， 另外也有一些酒采用多种粮食酿制而成 ， 如五粮液就是用五种不同的粮食混合酿制的 ， 在改用现名之前就叫“杂粮酒” 。
一般来说 ， 常用的白酒原料当然就是高粱、大米、小麦和玉米四种 。 其中高粱又名红粮 ， 中国白酒主要的原料之一 。 根据穗的颜色 ， 高粱可分为黄、红、白、褐四种；根据籽粒所含淀粉的性质 ， 可分为梗高粱和糯高粱两种 。 梗高粱含直链淀粉较多 ， 结构紧密 ， 较难溶于水 ， 蛋白质含量高于糯高粱 。 糯高粱几乎完全是直链淀粉 ， 吸水性强 ， 容易糊化 ， 淀粉含量虽低于梗高粱但出酒率却比梗高粱高 ， 因而是历史悠久的酿酒原料 。 以高粱为原料酿酒 ， 一般采用固态发酵 。 高粱经蒸煮后 ， 疏松适度 ， 熟而不粘 ， 利于发酵 。 小麦 ， 既是制曲的主要原料 ， 也是酿酒的原料之一 。 小麦中含有丰富的碳水化合物、淀粉、少量糖类以及微量元素 ， 粘着力强 ， 营养丰富 ， 但在发酵中产生的热量较大 ， 单独使用难以控制温度 。
都说“粮是酒之肉” 。 原料的不同以及原料质量的优劣 ， 对酒的质量和风格有着极大的影响 。 有经验的“酒徒”对于常见的成品白酒 ， 从口感上即能分辨其采用的原料种类 。 其中以茅台王家酱为代表的酱香酒的原料为高粱 ， 是产自赤水河谷的红缨子高粱 。
酱香酒|选择原料时，为何优质酱香酒都喜欢使用赤水河谷的红缨子高粱？
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赤水河流域独特的地理和气候条件 ， 孕育出一种举世罕见的糯高粱 ， 俗称红缨子高粱 。 与东北及其他地区出产的高梁不同 ， 赤水河谷的红缨子高粱皮厚、粒小、干燥、耐蒸煮 ， 淀粉含量高(较外地高梁多出三分之一) ， 其中直链淀粉达到88%以上 。
这种被称作“小红粮”的糯高粱 ， 虽然全国各地都能种植 ， 但唯有赤水河流域才有最优良的品质 。 非常直观的现象就是：一粒完整的糯高粱被切成两片后 ， 能看到它的断面如同玻璃纤维丝 ， 结构十分紧密、平滑 。 只有这种糯高粱 ， 才适宜茅台酒七次取酒、八次摊晾、九次蒸煮的传统工艺 ， 使每一轮取酒的营养消耗都在合理的范围之内 。 而从外地收购而来的高粱 ， 在刀具切割下瞬间变成粉状 ， 几乎没有完整切开的可能 ， 也无法达到多次蒸煮的要求 ， 大多在第五次取酒后就被榨干 。
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由于红缨子高粱最适宜酱香酒的酿制 ， 茅台镇大大小小的酒厂跟茅台酒厂一样 ， 都选用红缨子高粱酿酒 。 茅台酒的用料极为考究 ， 主料必须全部是本地出产的红缨子高梁 ， 天然无污染的有机种植品种 ， 还必须精挑细选 ， 只有颗粒比较完整的 ， 才能保证生产工艺和质量的要求 。 而且 ， 还必须保证高粱为天然无污染的有机种植品种 。
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图文编辑：马会亮
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