杜锐美食|中伏吃面不省事，川菜大厨分享地道重庆小面做法，麻辣鲜香劲爆( 二 )
2、根据上述方法 ， 自制适量红油辣椒 。 更详细步骤 ， 请参考：自制红油辣椒不红润 ， 看川菜大厨神操作 ， 秘诀全在3步浇油法 。
3、干豌豆60克 ， 提前用清水浸泡数小时 ， 然后加入适量盐 ， 煮至软糯 。
4、精五花肉150克 ， 切成细肉末 ， 切姜末5克、蒜末5克 。 鲜香菇6朵 ， 清洗干净 ， 切成香菇末 。
5、锅内倒入植物油30克 ， 油温四成热 ， 下入切好的精五花肉末 ， 小火炒香煸透 ， 要炒至肥肉末成透明状 。 下入姜蒜末 ， 小火炒出香味 。 倾斜锅体 ， 把油脂控下来 ， 调入郫县豆瓣酱30克 ， 小火炒出红油 。 下入甜面酱15克、酱油15克 ， 小火再次炒香 ， 烹入料酒15克 ， 浓香四溢 。 把切好的香菇末下入 ， 翻炒断生 。 调入白糖2克、味精或鸡粉1克（可选） ， 翻炒均匀 ， 肉末臊子就炒好了 。
6、榨菜30克 ， 切成细丁 ， 芽菜100克 ， 切成细末 。 锅内倒入植物油约15克 ， 下入芽菜 ， 炒出清香味道 。 小油菜6棵 ， 清洗干净 ， 切小香葱碎15克 。
7、花椒5克 ， 放入锅内 ， 小火焙酥后 ， 擀成细花椒粉 。 花生15克 ， 小火炒香炒酥 ， 室温放凉后 ， 去除花生红衣 ， 捣成花生碎 。 准备熟芝麻5克 。
8、先调三份碗底料 ， 取三只碗 ， 各调入酱油10克、花椒油5克、香油3克、红油辣椒15克、熟猪油5克、蒜末5克、味精或鸡粉1克、花椒粉1克 ， 重庆小面的碗底料就调配完成 。 喜欢吃醋的朋友 ， 可以调入适量米醋或陈醋 。
9、锅内倒入足量清水 ， 下入适量鲜面条 ， 开锅两次 ， 面条就差不多煮好了 。 盛取适量面汤倒入碗底料内 ， 把碗料调匀 。 盛入适量面条 ， 把油菜借着煮面条的面汤 ， 焯水成熟 ， 摆在面条表面 。 再盛放适量肉末臊子、炒好的芽菜末、榨菜小丁、水煮豌豆 ， 撒入适量花生碎、熟白芝麻 ， 撒少量小香葱碎点缀色泽 ， 这碗地道的重庆小面才算制作完成 。 中伏吃面要讲究 ， 川菜大厨分享经典重庆小面做法 ， 麻辣美味够爽 。
注意事项
1、重庆小面为较硬的碱水面 ， 水量约为面量的30%；红油辣椒是重庆小面的灵魂 ， 一份合格的红油辣椒 ， 是重庆小面成功的前提 。
2、肉臊子最好选用精五花肉 ， 切成粗末 ， 一定要炒至肉末肥肉部分透明 ， 炒香煸透 。 芽菜末最好用少量植物油炒香才好吃 。
3、单纯调入花椒油 ， 还不足以承载重庆小面的麻辣 ， 一定要调入适量花椒粉 ， 才麻的够味 。 添香的酥花生碎、熟白芝麻 ， 更是必不可少 。 还要有一小勺熟猪油 ， 这碗重庆小面才算地道 。
4、地道的重庆小面 ， 还要用到大骨汤 ， 用大骨汤来浇淋碗底料 ， 我们在家制作限于条件 ， 故用面汤来代替 。 如果有条件的朋友 ， 建议熬一锅大骨汤来冲碗料 ， 做出的重庆小面就更地道了 。
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