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烹饪|高毛利、高颜值菜品及做法( 三 )


口味：鲜香 。
技术关键：
1、蔬菜水在制作时可以多放一些香菜 ， 胡萝卜等青菜少放一些 ， 主要是起到提味的作用 ， 但不能影响鱼片本身的鲜味 。
2、米饭洗净后一定要沥干水分 ， 可以用纸巾蘸干 ， 油温把握在七成热左右即可 。
特色：
此菜在传统浓汤捞鱼生的基础上改良而来 ， 制作中加入两种不同口感的熟米饭 ， 软糯、酥脆交替入口 ， 并且散发出浓郁的鲜香味 ， 甚是诱人 。 #口水鸡#黄瓜#羊肉收藏
原料：净土公鸡1只 ， 珍笋100克 ， 苦苣、薄荷叶各少许 。
调料：香料袋1包（内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克）， 口水鸡料400克 。
制作：
1、往不锈钢桶里掺清水10升 ， 放入香料袋和汆水后的土公鸡 ， 小火煮5分钟后关火 ， 加盖闷约30分钟 ， 捞起来放在托盘里 ， 用浸湿的纱布盖好 ， 自然冷却备用 。
2、把珍笋切成5厘米长短的粗丝 ， 投入沸水锅先汆一水 ， 用流动水冲漂一段时间后 ， 再入沸水锅汆一水 ， 捞出来用冰水镇凉 ， 放盘里垫底 。
3、取200克晾冷的鸡肉 ， 斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条 ， 放在垫有笋丝的盘里码好 ， 淋上口水鸡料 ， 最后以苦苣和薄荷点缀即成 。
口水鸡料：
把芝麻酱100 克放盆里 ， 加入高汤400 毫升调散后 ， 再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀 ， 即成 。
老醋海蜇头
制作：
1、将海蜇漂水去除盐涩味 ， 再改刀成片 ， 将水果黄瓜改刀成小滚刀块 ， 垫在盘底 。
2、海蜇码在黄瓜块上 ， 摆上细京葱 ， 红辣椒圈 ， 再配上文竹 ， 乳黄瓜 ， 桑枣点缀装盘既可 ， 走菜时浇上自制海蜇汁 。
自制海蜇汁：
土鸡汤王、糖 ， 生抽 ， 镇江香醋麻油 ， 腌制的胡萝卜 ， 大蒜头 ， 青红椒 ， 一起泡制 。
融汁酱藕排
创意：我用莲藕、豆制品为主料 ， 做出排骨造型 ， 炸制后口感有嚼劲 ， 裹匀酸甜汁成菜健康又味美 。
A料（金针菇、杏鲍菇、白玉菇各25克）
B料（豆腐泥、大豆蛋白碎各30克 ， 马蹄碎、芹菜粒各15克）
莲藕80克 ， 薄荷叶2克 。
调料：
C料（番茄酱25克 ， 盐、蘑菇粉、姜末各2克 ， 白糖30克 ， 醋20克 ， 酸梅酱8克）
盐、蘑菇粉各2克 ， 色拉油300克（约耗50克） 。
制作：
1、莲藕去皮切成长条；A料焯水 ， 过凉切碎 ， 加入B料拌匀 ， 用盐、蘑菇粉调味制成馅料 。
2、每15克馅料包在莲藕上 ， 制成排骨形状 ， 放入蒸箱蒸15分钟取出 。
3、锅内倒入色拉油 ， 烧至五成热时 ， 放入素排骨炸至外焦里嫩捞出 。
4、锅内留底油 ， 倒入C料烧开 ， 放入素排骨迅速翻炒 ， 大火收汁 ， 装入盘内 ， 用薄荷叶点缀即可 。
肉末炒黄瓜钱
食材：
干黄瓜钱50g、猪肉末100g、油适量、盐适量、老抽少许、糖少许、料酒少许
做法：
1)将干黄瓜钱倒入碗中 。 2)加清水泡软 。
3)泡洗几次至水清 ， 黄瓜软透挤干水备用 。
4)肉馅加老抽 ， 糖 ， 料酒腌制一会儿 。
5)起锅热油 。
6)下肉馅煸熟 。
7)倒入黄瓜钱 ， 加适量盐煸炒几分钟即可 。
怪味鸡腿
食材：
鸡腿2个、葱丝适量、盐适量、香油适量、麻酱适量、芝麻1小勺、红油2小勺、糖适量、花椒油小半勺、味素少许、醋少许、酱油适量
做法：
1)将鸡腿洗净 ， 焯去血水
2)换清水煮熟
3)取出去骨 。
4)将油烧热 ， 将共椒大料下入炸香 。
5)去掉花椒大料 ， 并将所有调料兑成料汁 。
6)将鸡腿切成条码在盘中 。 淋上料汁 。


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