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餐桌|懂行的都说“吃饭不看厨房”，餐桌与后厨的差距真的这么大吗？


都说这“看戏不到后墙 ， 吃饭不看厨房” ， 意指有些事情只需看表面 ， 尽情享受即可 ， 当你撕开表象往里面看 ， 知道的越多 ， 反而就越糟心 。
餐桌|懂行的都说“吃饭不看厨房”，餐桌与后厨的差距真的这么大吗？
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图为现代化厨房or忙碌的厨师
厨房的潜规则
就拿去饭店吃饭来说 ， 一道道精美的菜肴端在桌上 ， 能够让人食欲大增 ， 但你要去后厨逛一圈 ， 看看操作过程 ， 保管你吃饭的兴趣减去一半 ， 因为什么？
一是大部分厨房的环境 ， 并没有想象中的利索 ， 尤其是忙碌起来后 ， 卫生方面照应的也就没那么全面 。
二来呢 ， 有的顾客为了吃个新鲜 ， 鸡鸭鱼肉都让后厨现宰现杀 ， 这中间的过程难免上不了台面 ， 让口轻的朋友看到更是接受不了 。
但其实这也是极其正常的 ， 无论是顾客还是厨师 ， 心中都是有数的 。
我见过一个讲究人吃饭 ， 哪怕去的是苍蝇馆子 ， 他都会先看厨师 ， 一个好的厨师 ， 围裙上必须要有油渍 ， 否则就说明他做的菜少 ， 手生 ， 不够合格 ， 做出来的菜味道也强不到哪去 。
这正应了一句歇后语：厨师的围裙——油透了 。
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图为狭小的厨房
肉类的处理过程干不干净？

零几年时的猪肉摊 ， 就相当于是现代厨房的映射 。
那个年代宰猪肉 ， 鲜有自动化的处理设备 ， 猪肉的清洗也没有那么严格 ， 用的都是老办法 ， 先说下脱猪毛 ， 不管猪头 ， 猪身还是猪蹄 ， 处理起来都可以分为两种：
1.烧开了水往猪皮上浇 ， 把表皮的毛囊烫坏 ， 再迅速用铁刷子来回用力刷 ， 猪毛和猪皮表面的污渍就会脱落 。
2.先用汽油烤枪将表面的猪毛烧掉 ， 再准备一口大锅 ， 将松香熬化 ， 两个人抓着整猪 ， 背朝下在松香里滚一遍 ， 等冷却之后 ， 再把松香一块块揭下来 ， 在肉里的猪毛也就跟着连根拔起 。
并且松香是可以循环使用的 ， 时间长了就会由透明转黑 ， 当然味道也并不好闻 。
就像是去黑头一样 。
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图为东北地区春节杀年猪
再说猪下水的处理过程 。
猪下水指的是猪肝、猪肺、猪心、猪大肠等猪的内脏 ， 这些部位的味道都特别大 ， 用葱、姜、料酒都难以祛除 ， 并且成本也高 ， 一般都是拿“白矾”来清洗 。
2003年 ， 世界卫生组织就将“白矾”列为有害食品添加剂 ， 但这依然不影响小作坊中的使用效率 ， 白矾唯一的缺点就是味道超级大 ， 本身的酸涩加上猪下水的腥气 ， 在清洗的过程中还是非常刺鼻的 。

但不得不承认 ， 用白矾清洗出来的猪下水 ， 确实非常干净 。
还有一种就是用碱面 ， 像猪肚 ， 猪肠等下水 ， 都是用先用碱面内外揉搓 ， 再用清水冲洗 ， 碱面干燥 ， 同时去油去渍 ， 清洗出来的猪下水 ， 效果也非常好 。
之后再经过数个小时的大料熬煮+熏蒸 ， 猪肉由生变熟 ， 就摆在了我们下班路过的熟肉摊上 。
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图为处理干净的熟猪大肠
以上种种都是我亲身经历过的 ， 一直到现在 ， 这种“传统”还没有完全被摒弃 。
不是非要给朋友们展现阴暗面 ， 而是想让大家明白一个道理：我们现在所吃的九转大肠、红烧鲤鱼、红烧肉等等美食 ， 无一不是由生命过渡到餐桌上的 ， 这本就是一个不平凡的过程 。
无论这过程是好是坏 ， 是脏是净 ， 存在的都非常合理 ， 只不过我们没有契机 ， 去深入的了解 。
牛也好 ， 羊也罢 ， 猪狗都是生命 ， 同时也是食物 ， 而处在食物链顶端的我们 ，


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