黄酒|北方家庭黄酒酿造方法

黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒之一。黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料酿制成的粮食酒。与白酒的重要区别之一是黄酒没有经过蒸馏，酒精度含量低于20% 。在北方很多农家一到腊月都会酿造黄酒，用于活血祛寒、通经活络，或作为药引子、坐月子用。
酿造原料
大黄米或者粘高粱米10斤;大曲100克，糖化酶(酶活力50000u/g)大约7g、黄酒活性干酵母大约3g;如果用纯中高温大曲约需要2斤;如果纯小曲约用50g 。根据情况选择其一作为糖化发酵剂，建议用种。各种曲子可以到网上购买。

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操作要点
【黄酒|北方家庭黄酒酿造方法】1、人工制曲：一般在夏季端午前后，把小麦粉碎后，加水搅拌，制成砖坯状，放到房檐上自然接种，发酵1个月以后，储存即可。
2、泡米：将10斤大黄米倒入陶瓷盆，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm ，水温控制在20-25℃ ，浸泡24h 。
3、蒸饭：把浸米沥干后倒入篦子上，放入锅中待全面上汽后，再蒸3-5min ，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(2到3斤) ，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。农家多用锅直接煮，操作起来发酵阶段不好控制，容易只产酸不产酒。
4、摊晾：把米饭打开后搅拌摊晾，上下温度均匀，到30度左右时，准备加入大曲。
5、加曲：如果完全用大曲发酵，加入量至少在20%以上，否则发酵产生的酒浓度不够或者根本就不产酒;如果采用2%的大曲加上千分之一的糖化酶和干酵母，产出的黄酒即有大曲的香味又能使酒度升高。待米摊凉至28℃时，加入大曲和糖化酶、干酵母，搅拌均匀。

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6、发酵：前发酵。保持料温30℃左右，一般不超过33℃ ，发酵室的温度在25℃左右。米料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃ 。一般24小时后，将发酵好发酵缸加入30度左右的温水10斤，用塑料薄膜封严缸口，用棉被保温，在20度以上的环境中发酵7天，如果温度低可以多发几天，质量更好。
7、过滤、储存：发酵完成后，酒精度能到10度以上，根据口味加入白砂糖，调节酒的甜度。用纱布过滤后静置，取上清液灌入瓶中，不要留空隙，封口后储存在自然环境中， 1个月以后饮用即可。保存期一般能到2年。
注意事项
1、酿造器具要干净，大黄米一定要蒸熟。
2、加曲量一定要根据曲子的质量确定，同时加入温度一定不要太高，同时注意发酵的温度不能太高，否则根本就不可能产生酒精。
3、发酵过程中必须密封，不要随便打开看，防止进入空气影响发酵，或者发酵变酸，影响酒精的产量。
4、需要控制的条件主要有大曲量、发酵温度、水分等条件，需要根据实际情况调整，摸索出适合自己的酿造条件。

黄酒|北方家庭黄酒酿造方法

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