红星新闻 95后女儿说服父亲，“成都最牛苍蝇馆子”悄悄开到太古里旁( 二 )
明婷小馆的厨房做了明档 ， 透过玻璃可以看到厨房全貌 ， “中餐做明档的比较少 ， 但是我想颠覆大家对于苍蝇馆子那种脏乱差、不注重卫生的想法 ， 让大家吃得放心 。”
张洁介绍说 ， 在菜品方面 ， 明婷小馆在保留老店脑花豆腐、糯米排骨、荷叶酱肉等传统菜的同时 ， 还创新开发了青椒鳝丝、汉源花椒鸡、龙眼虾球等菜品 。“既保留传统川菜味道 ， 也开发了一些适合外地游客的菜品 ， 因为我们要创新 ， 要进步 。”
张洁对于这一步转型 ， 寄予厚望 。“我的目标是 ， 把明婷做成品牌 ， 走出四川省 。”
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▲开业不久 ， 明婷小馆人气颇旺
>>浪潮
苍蝇馆子有了新发展
先后转型升级
其实 ， 张洁那句“我们已经算动得晚的” ， 这句话没有说错 。成都苍蝇馆子转型的浪潮早已澎湃 。
成都人记忆中的甘记肥肠粉 ， 早已脱胎换骨 ， 变成了甘食记连锁 。甘记肥肠粉 ， 一开始由甘老先生挑着担子卖肥肠粉 ， 因为味道巴适所以生意越来越好 ， 于上个世纪50年代开店 。上个世纪80年代甘老先生儿子接管 ， 几经辗转 ， 甘记肥肠粉最终落户成都马鞍北路 。2008年 ， 第三代传承人甘乐创立“甘食记” ， 将肥肠粉以连锁形式传播 ， 传承老祖宗留下的民间美食 。
大名鼎鼎的钢管厂五区小郡肝串串香 ， 在今年7月刚刚获评成都苍蝇馆子50强榜单 。它的发展历程可以窥见苍蝇馆子的企业化发展 。上世纪80年代 ， 钢管厂退休女职工顾大姐在春熙路天桥下卖起了串串香 ， 自此开启一段成都餐饮传奇 。如今 ， 钢管厂五区小郡肝串串香全国加盟店已经超过400家 。明亮又宽敞的店面 ， 似乎让它早已脱离“苍蝇馆子”这个名号 。
“大家说起苍蝇馆子 ， 一般的形容词就是脏、乱、差、小、地道、美味 。”成都餐饮同业公会秘书长袁小然说 ， 苍蝇馆子 ， 是由来已久的具有成都地域文化特有的一种美食文化 ， 但是 ， 苍蝇馆子的经营在如今的社会形势下 ， 遇到了困境 。袁小然说 ， 作为餐饮来讲 ， 食品安全是首要保障 ， 可还存有苍蝇馆子卫生条件不达标的情况 。“在新经济、新消费形势下 ， 对新餐饮有了新要求 ， 新开餐馆在店面装修、特色味道、营销宣传上 ， 也有了很大的创新和突破 。传统苍蝇馆子必须升级 ， 才会有发展空间 。”
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▲位于猛追湾的甘食记
对于苍蝇馆子的转型升级 ， 袁小然说 ， 好的方式是在保留原有的技艺、特色味道 ， 以及美食文化的底蕴 ， 利用自己有高辨识度的品牌 ， 做大做强 。“这也是很多苍蝇馆子的转型升级之路 ， 像蜀九香、霸王虾、冒椒火辣这些 ， 都是原来的街边店 ， 也就是大家所说的苍蝇馆子 ， 因为得到了广大消费者的认同 ， 逐渐发展壮大 。从原来的几个人 ， 变成几百人；从原来的小作坊 ， 变成现在规范化管理模式 。”
“因此 ， 如今所说的苍蝇馆子 ， 已经不是原来的定义了 ， 而是指有典型特点、有品牌辨识度、有味道、有传承技艺的餐馆 。”袁小然说 ， 作为行业组织 ， 他们一直在呼吁 ， 希望消费者重新认识苍蝇馆子 。“不是巷越深、环境差 ， 就好吃 。现在的苍蝇馆子已经有了新的发展 ， 它们已经脱离了脏乱差 ， 但是保留了技艺 ， 味道依然很正宗 。这种传承了美食的文化与记忆 ， 根植于消费者心中的传统味道 ， 才是苍蝇馆子受到大家追捧的原因 。”
红星新闻采访人员 叶燕 彭惊 摄影 吕国应
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