吃货|“酒酿”“醪糟”，小朋友和孕妇能喝吗？( 二 )
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自制酒酿小技巧
想尝试自己在家做酒酿的话 ， 有下面几点提醒：
① 选择新鲜的、米粒浑圆的粳糯米
陈糯米易碎、溶解性差 。 粳糯米支链淀粉含量高 ， 脂肪、蛋白质含量较低 ， 同等发酵温度和时间下 ， 酿出的酒更甜、更醇厚、酒精度更低 ， 不容易酸涩 。 [1][2]
② 保证环境和容器的清洁
糖化发酵过程中油脂过多或混入杂菌都可能导致酸败 ， 甚至带来健康危害 。 注意容器清洁、无油 。 [7] 通常情况下发酵产生的菌丝应该是白色的 ， 如果出现了灰、黑色的菌斑 ， 可能是混入了杂菌 ， 需要警惕 。
③ 注意发酵的温度和时间 ， 及时放入冰箱
一定要等蒸熟的糯米充分冷却到室温再加入酒曲 ， 高温可能让酵母失活 。
多项研究普遍认为30℃是比较合适的发酵温度 ， [2][4][5] 如果当前室温已经超过了30℃ ， 可以考虑空调房或寻找屋里的通风阴凉处 。
要定时检查发酵程度 ， 在得到满意的酒酿后及时放进冰箱 ， 持续发酵会让糖分减少、酒精和酸增加 ， 口感会大打折扣 。
编辑：万万 金金
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