老字号|“屈尊”的全聚德，“漠视”的网友，老字号还有救吗？( 二 )
2、错过了最佳转型时机
疫情之下 ， 餐饮业动荡不安 。 日前 ， 吉野家宣布全球关店150家 ， 其主因是受疫情影响 ， 其主要消费群体学生与白领在消费上有很大转变 。
餐饮业是一个高频、刚需 ， 与终端消费者充分接触的一个行业 ， 一旦消费人群出现重大改变时 ， 品牌就需要随之迅速做出调整 。
2012年 ， 国八条出台 ， 全国的高端餐饮遭遇精准打击 。 2012年至2019年间 ， 全聚德的营收数据分别为19.44亿元、19.02亿元、18.46亿元、18.53亿元、18.47亿元、18.61亿元、15.66亿元 。 在历经8年的营收颓势之后 ， 全聚德才针对“高端消费锐减”的大环境做出改变 。 很多网友认为 ， 晚了！
3、“旅游”餐饮的形象很难转变
周延龙特意强调要扭转全聚德“旅游餐饮”的形象 ， 重新打造“北京人的餐厅” 。 在顶峰时 ， 全聚德有90%的利润来自于游客 ， 但这并不是值得炫耀的事情 。 同样被称为“旅游餐饮”还有天津的狗不理 ， 如今已经节节败退 。
对于一个餐饮品牌来说 ， 一旦被盖上了“旅游餐饮”的烙印 ， 就在一定程度上意味着餐厅并不怎么受本地人欢迎 ， 这背后的深层原因已不必多言 。 而近几年 ， 随着游客的消费愈发理性 ， 比起全聚德、狗不理 ， 越来越多的游客更愿意去一些更具地方特色、更有性价比与烟火气的餐厅 。 西安能够成为“网红”旅游城市 ， 背后有一个巨大的推动力就是那些“叫不上名字”的地方苍蝇小馆 。
对于全聚德来说 ， 已经在消费者中间形成深刻记忆的品牌形象 ， 也很难在一朝一夕间改变 。 
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▲图源抖音截图 ， 请勿商用
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痼疾已深 ， 根治需要耐力
取消服务费、降价、年轻化……全聚德相当于在“格式化”过去 ， 放弃过去的成功 ， 以成就未来的风景 。
当痼疾已深 ， 全聚德的形象已经不是靠某一个阶段 ， 或是某一个里程碑式的事件就能轻易改变 ， 而是需要依靠不断的迭代创新 ， 不断寻找打造新的竞争力 ， 才能在潜移默化中迎来新生 。
网友眼中的“放下身段”、“走下神坛” ， 是全聚德的转型手段 ， 全聚德的转型焦点在于通过重塑定位 ， 重新锁定消费群体来重构自己的用户体系 ， 全聚德在走一条很艰难的路 。 在这条路上 ， 全聚德需要重新教育消费群体 ， 形成全新的品牌形象 ， 持之以恒才能走向成功 。 
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全聚德当下转型的重点其实不在于放弃了什么 ， 而在于放弃后如何奔向新的目标 。 大象跳舞 ， 谈何容易！但至少正在努力 ， 就值得期待！
几乎每一家餐厅都会在发展过程中遇到转型、升级问题 ， 它的方向取决于餐厅当下需要解决什么问题 ， 未来想要达到什么样的目标 ， 而非是一味跟风 ， 一切脱离消费与发展本质的转型升级 ， 都是无用功 。
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