烹饪|毛豆没煮熟，真的会中毒吗？
毛豆是青壮年大豆 。 对于中国人来说 ， 毛豆是一种深受喜爱的蔬菜 。
在网上 ， 流传着“毛豆煮不煮会中毒”的传说 。
本文插图
这 ， 到底是真是假呢？
很多植物都会产生一些“有毒有害物质” ， 作为抵抗病菌甚至动物袭击的防御手段 。 这些物质能够伤害病菌 ， 自然也就有可能对人体造成一定的伤害 。
人类驯化农作物的过程中 ， 会逐渐地去除这些“有害物质” ， 把它们变成安全、营养又好吃的食物 。
但有一些农作物顽强地保留了一定量的这些物质 ， 大豆就是其中的一个典型 。
在大豆中 ， 值得关注的主要有三种物质：蛋白酶抑制剂、皂苷和大豆凝集素 。 下面分别来说 。
胰蛋白酶抑制剂
顾名思义 ， 胰蛋白酶抑制剂的作用就是抑制胰蛋白酶的活性 ， 从而降低蛋白质的消化吸收效率 。 所以 ， 它们被作为“抗营养因子” ， 简单理解就是“降低食物营养价值的物质” 。
大豆中的胰蛋白酶抑制剂主要有两种 ， 分别叫做BBI和KTI 。 有一些研究发现 ， 口服BBI居然可能具有抗癌的作用 ， 也就吸引了许多研究者的目光 ， 甚至进入了二期临床试验 。 不过似乎没有很好的结果 ， 也就没有然后了 。
总体上说 ， 胰蛋白酶抑制剂没有实质上的“毒性” ， 只是降低了蛋白质的吸收和利用 。 高温会破坏它们的活性——温度越高、时间越长 ， 破坏得就越多 ， 但很难“完全破坏” ， 降低到很低的活性也就没有必要纠结了 。
皂苷
皂苷是一种天然的表面活性剂 ， 煮豆浆的时候产生大量泡沫 ， 主要就是皂苷的作用 。
皂苷并不会给人体带来明显的毒性 ， 只是在豆制品加工过程中泡沫过多会给加工带来很大不便 。
皂苷是苦的 ， 在高温下被破坏后苦味会消失 。 生的毛豆不好吃 ， 生的豆浆不好喝 ， 皂苷是其中的一部分原因 。
大豆凝集素
许多植物中都有植物凝集素 。 植物凝集素的得名是它们能够让红细胞凝集 。
不过从食物中摄入 ， 它们很难进入血液去凝集细胞 ， 而是在肠道内“捣乱” ， 也成为“抗营养物质” 。
大豆凝集素是蛋白质 。 在天然状态下能够抵抗消化液中的蛋白酶 ， 从而有相当一部分能在肠道内保持着活性状态 。 一方面 ， 它们会影响蛋白酶的活性 ， 象蛋白酶抑制剂一样影响蛋白质的消化吸收；另一方面 ， 它们与肠道细胞结合 ， 改变了肠道组织的结构 ， 进而破坏免疫功能 。 如果动物饲料中的凝集素过多 ， 长期食用会导致生长缓慢甚至死亡 。
从这个意义上 ， 说“大豆凝集素有毒”也还是合理的 。
植物凝集素都能高温破坏 。 跟胰蛋白酶抑制剂一样 ， 温度越高、时间越长 ， 破坏得就越多 ， 但是难以“完全消除” 。
【烹饪|毛豆没煮熟，真的会中毒吗？】对于人类来说 ， 偶尔、少量地摄入一些大豆凝集素也不会造成中毒 。 一次性地摄入比较多的大豆凝集素 ， 可能会出现恶心、呕吐、拉稀以及腹痛等 。 一般而言 ， 这些症状也都能够在短时间内缓解恢复 。
简而言之 ， 毛豆中确实有一些“抗营养物质” 。 如果含量过高 ， 会产生一些不适 ， 但不至于出现通常意义上的“中毒” 。 煮得时间越长 ， 它们的残留量就越少 ， 但并不存在“煮多长时间就消除了”的答案 。 对于大家来说 ， 只要把毛豆主导“好吃” ， 这些抗营养物质的含量也就相当低 ， 没有必要纠结了 。
推荐阅读
- 烹饪|鱼香茄盒怎么做简单又好吃？试一试这个做法，让你饭量翻倍
- 烹饪|不用烤箱不用打发，教你在家做“威尔士”曲奇，手把手版教程
- 烹饪|藕片一焯水就发黑？教你这个方法，藕片白净不变色，口感很脆爽
- 烹饪|你还在泡面和煮面吗，教你制作另一种吃法，炒方便面给你意外惊喜
- 烹饪|蒸馒头“起层”有诀窍，厨娘教你这样做，馒头层层虚软，美味劲道
- 烹饪|酱辣椒的配方与腌制方法
- 烹饪|超级下饭菜来袭！「客家炒米苔目」Ｑ弹咕溜，单吃配饭都对味
- 烹饪|发面千层面和水煎包当主食，孩子说吃得很丰富
- 烹饪|早餐这样做，比包子简单，比油条香，一周7次吃不腻，2分钟学会
- 烹饪|无水无油的小松饼，添加水果和酸奶，制作零难度，家人爱吃又健康