烹饪|如何正确保存云南鲜菌的美味？当地人传统做法是这样的，浓香四溢
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在云南诸多有名的野生菌中 ， 鸡枞菌往往能取得一席之地 。 这是因为 ， 鸡枞菌价格不算高 ， 但味道极其鲜嫩 。 更重要的是 ， 鸡枞菌是少数能够通过烹饪的手法、彻底保留住其香味的野生菌类 。
那就是制成——油鸡枞 。
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为什么要做成油鸡枞？
首先 ， 介绍一下鸡枞菌 。 鸡枞因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味 ， 故得名鸡枞 。
众所周知的是 ， 鸡枞与白蚁共生 ， 每年只有当雨季来临时 ， 雨水渗入蚁巢周围的土壤 ， 有利于鸡?菌菌丝体向外生长 。
不过 ， 鸡枞的鲜期极短 ， 这也是要做成油鸡枞的重要原因 。
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在大雷雨后之数日内 ， 菌农每天清晨都要前往可能出菇之处寻找采收 ， 如过了中午之后 ， 往往因气温过高而致菇体很快即行腐烂 。
鸡枞菌的采收 ， 原则上是愈嫩愈好 ， 亦即在其刚出土至伞缘与菇柄成45度角以内者最为鲜嫩肥美 ， 而以伞缘平直之前为其最低标准 ， 如菇伞达平直甚至翻转者 ， 已属过老而致口感较差 。
而且新鲜采摘下来的鸡枞 ， 仅仅放一夜 ， 伞盖就会散开 ， 肉质会迅速变老 ， 其香味也会大打折扣 ， 会有暴殄天物之感 。
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鸡枞的吃法很多 ， 可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配 ， 可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖 ， 清蒸或做汤 ， 其滋味都很鲜 ， 为菌中之冠 。
九月是云南雨季的末尾 ， 也是菌季的终结 。 云南方言里把菌子下市诗意地描绘为“落潮”：如潮水一般涌进千家万户餐桌的新鲜鸡枞 ， 也会像潮水一般悄然消退落定 。
好物不常在 ， 味觉的贪恋仍要继续 ， 为了保存鸡枞的美味 ， 云南人做出了各种各样的努力尝试 。
制成油鸡枞 ， 就是其中最常见的保存方法 ， 后来更是成为了一道地区名菜 。
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油鸡枞的地道做法？
油鸡枞的做法很简单 ， 只需将新鲜的鸡枞菌刮去泥土后手撕成小条 ， 与花椒、干辣椒一同入到大锅的油里面炸 ， 把鸡枞里面的水分榨干之后就制作完成 。 具体配比以及做法步骤如下：
1、用鲜鸡枞1公斤 ， 干辣椒50克、花椒10克、菜油500克 ， 先将鸡枞削去泥土 ， 清洗干净 ， 顺杆斜刀切片 ， 晾干水分；干辣椒切为小段 ， 备用 。
2、将炒锅上旺火烧热 ， 注入菜油 ， 烧至起青烟 ， 放入葱头两个炝锅 ， 去菜油味 。
3、然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入鸡枞 ， 在小火上炸至鸡枞水分收干 ， 黄而不脆起锅 ， 放入瓷坛内贮藏 。
注：
在炸制时还可以添加八角等香辛料 ， 增添风味 。
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除此之外 ， 在滇西临沧地区还有用糟辣子来腌制鸡枞的方法 ， 不过辣椒发酵的酸度会盖住鸡枞本来的清甜味 ， 也有的地方会把鸡枞晒干保存 ， 复水后再烹饪 ， 勉强模拟出一种还原 ， 但与油鸡枞相比 ， 香味、菌味仍嫌不足 。
【烹饪|如何正确保存云南鲜菌的美味？当地人传统做法是这样的，浓香四溢】
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