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菜肴|即将消逝的淮扬菜，谁来传承？( 三 )


芙蓉鸡片的口味集鲜、嫩、滑为一体 ， 即便是没有牙齿的人 ， 靠着牙床也能吃这道菜 。可惜鸡里脊肉的分量很小 ， 而且用鸡蛋清打出鸡片的工艺要求很高 ， 一个不小心就会散掉 ， 调味时 ， 调料的分量把握不当也会使鸡片颜色不够白 ， 所以现在几乎没有厨师愿意用老配方做这道菜 。
我们平时在餐厅里吃到所谓的“芙蓉鸡片” ， 其实就是将鸡胸肉跟鸡蛋清一起炒 ， 完全背离了这道菜“芙蓉”的二字的内涵 。
菜肴|即将消逝的淮扬菜，谁来传承？
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“雪花蟹斗”这道菜 ， 可谓是蟹宴的祖宗 。
做这道传统菜 ， 要先拆出蟹肉和蟹黄 ， 一起炒过后装进蟹斗内 ， 盖上打好的鸡蛋清 ， 在烤箱里先用100度的温度烘热 ， 再用250度的高温烤一分钟 。这道菜肴蟹香十足 ， 上面的鸡蛋清饱满 ， 松软且嫩 ， 口感类似棉花糖 ， 却比棉花糖浑厚一些 。
在过去 ， 这道菜除了工艺上的高要求外 ， 也很考验餐厅的食材储藏能力 ， 大多数餐厅就算有这么一道菜 ， 也要九月份开始才能做 ， 原因是需要等大闸蟹上市 。
现在 ， 食材储藏的难度已经不大了 ， 但是蟹宴菜肴的表现形式却发生了改变 。如今的蟹宴 ， 在视觉上会尽可能地呈现螃蟹食材 ， 有利于在新媒体上传播 ， 像雪花蟹斗这种相对内敛的菜肴 ， 已经比较少见了 。
菜肴|即将消逝的淮扬菜，谁来传承？
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“百花鱼肚”也是一道老淮扬菜 。鱼肚来自鮰鱼 ， 而且要求是体型比较大的野生鮰鱼 。
这道菜的工艺极其繁复 ， 鱼肚涨发后需要在水中浸泡 ， 然后煮过令其收缩 ， 改刀成需要的形状 ， 进一步入味烹饪后 ， 再次修改外形 ， 在鱼肚上镶嵌鱼茸 ， 装盘与其他配菜完成拼图 ， 最后上笼蒸2分钟 。
菜肴|即将消逝的淮扬菜，谁来传承？
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干鮰鱼肚（左）；泡发后的鮰鱼肚（右）
百花鱼肚鲜香浓郁 ， 是淡水鱼内脏加工的极致之作 。这道菜的各个环节难得颇大 ， 涨发鱼肚开始就面临层层挑战 ， 就连鱼肚上饱满的鱼茸做起来也要大费周章 ， 可是客人们不会知道其中的辛苦 ， 对于诸道工序一无所知 ， 只在乎鮰鱼肚这样并不罕见的原料 ， 为何做出的菜肴价格要高于其他江鲜河鲜 。
后厨用心良苦 ， 却卖不出价格 ， 厨师们也就不愿意把这道菜放在菜单上 。像这样的情况 ， 不止百花鱼肚这一道菜 ， 厨房里的晚辈没有机会见证 ， 工艺则进一步流失 。所以 ， 当老师傅们偶尔做一回 ， 年轻的厨师自然是倍感新奇 ， 可惜菜单上又没有 ， 实操的机会也就很渺茫 。
这就要提起另一个话题：大家都说 ， 师傅教徒弟 ， 都会留一手 ， 是不是真的？
【菜肴|即将消逝的淮扬菜，谁来传承？】这些年结识了很多大厨 ， 教徒弟留一手的 ， 其实已经很少 。新一代成名的中国厨师 ， 都很看重创新能力 ， 自己有足够的创新能力 ， 就不怕把一身本事教给徒弟 ， 有的 ， 甚至还会激发徒弟的潜能 ， 帮助他们开发自己创新能力 。时代新了 ， 大家的觉悟也高了 ， 留一手 ， 只会令整个美食行业停滞不前 ， 再说了 ， 现在网络那么发达 ， 各种信息都能传播交流 ， 绝活也未必留得住 。
但是 ， 有些传统的老菜肴 ， 师傅们也想教会给得意门生 ， 只是 ， 食客们静不下心来品味、也不愿意为传统买单 ， 教学的动力和情景就少了 。
有时候 ， 并不是师傅留了一手 ， 而是时代抹去了那一手 。


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