白酒产业发展与我国粮食安全应当是什么关系？
近日 ， 有不少朋友就“粮食危机是否会影响白酒产业发展”的问题 ， 问询我的看法 ， 其中有酒企从业者 ， 有媒体同行 ， 也有业外人士 。 当下中国是否已经出现“粮食危机” ， 笔者对这一领域研究不多 ， 不好妄作评论 ， 但粮食安全问题确实和酿酒产业的发展密切相关 ， 只是这种关系其实存在两面性 ， 需要我们用辩证的观点、发展的观点 ， 以及整体性的观点来看待和分析 。 因此 ， 笔者本文遵循述而不作的原则 ， 只陈列史实 ， 不套用理论 ， 也不妄自褒贬 。中国酿酒自古多以粮谷为原料 ， 而且历史悠久 。 根据东汉郑玄在为《仪礼·聘礼》做注时提到的：“凡酒 ， 稻为上 ， 黍次之 ， 粱次之” ， 可见早在2000多年以前 ， 我国已经学会以不同原粮酿造品质等级不同的酒 ， 其中尤以稻米所酿的酒品质最佳 。 然而稻米是主粮 ， 所以每逢大的社会灾难 ， 政府都会临时出台禁止酿酒的政策 ， 以确保粮食安全和民生稳定 。 这些都见诸各类史籍 ， 本文不再赘述 。然而酿酒技师以酒为业 ， 也要解决自己的生存问题 ， 面对国家政策的临时变化 ， 他们不得不去寻找可以替代的酿酒原粮 。 就是在这一过程中 ， 他们发现不宜人类过量食用的秫米更适于酿酒 ， 于是把秫米作为酿酒的主要原粮固定了下来 。
东晋陶渊明曾任彭泽令 ， 其薪水就是公田一百亩的收成 。 他在田里全部种上秫米 ， 因为秫米可以用来酿酒 。 他还怡然自得道：“吾常得醉于酒 ， 足矣 。 ”他的妻子很伤心 ， 苦劝半天 ， 决定五十亩用来种秫米 ， 让他酿酒喝 ， 五十亩用来种粳米 ， 用来养活家人 。 倘若秫米也可以食用 ， 粳米也可以酿酒 ， 那么陶渊明和他夫人的一番争论就没有必要了 。所以 ， 中国酿酒几千年的发展 ， 酿酒所用的粮食也在根据政府的粮食政策调整而不断发生变化 ， 但总体而言 ， 是从主粮向糯粮转化 ， 或者在单粮和多粮之间平衡 ， 那种粮食紧缺 ， 就少用或不用哪种粮食 。然而到了清朝中期 ， 政府再行禁酒的时候 ， 就发现遇到了前所未有的阻力 。 乾隆二年 ， 乾隆皇帝曾下决心禁止烧锅酿酒 ， 然而阻力重重 ， 最后不了了之 。 翻阅当时乾隆与各地巡抚的往来奏章 ， 我们不难发现其历史的真相 。当时甘肃巡抚、镇国将军爱新觉罗·德沛说：“尽地利以育生人 ， 化无用而为有用 ， 古今圣王同此意也……尚想圣王（大禹）之心 ， 知其有害而不使绝其源者 ， 以为人情利欲之所在 ， 势有不能断绝者也 。 ”在他看来 ， 酒自古至今难以禁绝的目的 ， 在于百姓生活不可或缺 ， 同时也是造福一方的产业：“五省之民执此业者不可胜计 ， 使尽弃已成之曲蘖” ， 必然导致这些人生计没有着落 。当时名臣孙嘉淦的上疏 ， 则道出了清朝中期北方粮食结构变化的真相 。 他说 ， 烧锅酿酒以高粱等粗粮酿酒 ， 所以并不是真正的耗粮大户 ， 相反 ， 烧酒物美价廉 ， 可以更好地满足百姓所需 。因为在明清时期 ， 华北地区的粮食结构已经发生了很大的变化 。 根据李秋芳先生《明清时期华北平原粮食种植结构变迁研究》的梳理分析 ， 明清时期华北地区人口激增导致粮食需求扩大 ， 而水旱灾害频发造成应灾需求增加等因素的影响 ， 抗旱、耐涝、耐寒、抗碱 ， 以及适应性强的高粱开始在北方大面积推广种植 。高粱粗硬 ， 寻常农户把它作为牲畜的饲料 ， 而如果用来酿酒 ， 其经济价值更高 ， 饥荒时又可作为替代粮供人们充饥 。 我们知道中国的农业经过几千年的发展 ， 已经形成了生态、生活、生产“三生合一”的独特体系 ， 不能简单地以经济价值论 ， 而是涵盖了三农、生态和文化传承等诸多方面 ， 而高粱的种植与深加工也是深植其中 。 这也是乾隆初年禁止烧锅酿酒失败的根本原因之一 。那么当前白酒企业的酿酒原粮主要从哪里来？如果深入茅台、习酒、泸州老窖、五粮液、汾酒等企业的有机高粱种植示范基地 ， 你会发现大部分白酒企业为了从源头控制质量 ， 并加强产业链的管理 ， 都建有专属的有机高粱种植基地 ， 基地多数采用基地加农户的生产方式 ， 即企业制定有机种植的规范 ， 对农户进行培训 ， 并对种植过程进行监控 ， 所产出的高粱由酒企定向收购 。 企业集中力量提升高粱种植的科研水平 ， 然后快速在种植中加以推广、普及 ， 不断提升高粱种植的水平 。
这样的方式有两个好处：一个是提高了供应链管理的效率 ， 确保了高粱供给来源的稳定 ， 并促进农民致富 ， 保护了农民种粮的积极性；另一个是通过科学化、系统化的有机种植管理 ， 使白酒的品质更加有保障 。 而在此之前 ， 从种植散户收取的高粱 ， 品质参差不齐 ， 而且有农药残留的风险 ， 很难满足酿造高品质白酒的需要 。生态、生活、生产 ， 三生合一的中国农业在酿酒领域的体现十分突出 。 酿酒是农产业精深加工产业 ， 在世界各地 ， 酿酒都是和农业生产休戚相关的 。 因为白酒在我国社会生活中较为常见 ， 而且在中国酿酒版块的业绩贡献较大 ， 所以在国内较受关注 。 而在新疆、宁夏、甘肃等砂砾土壤较多的地方 ， 葡萄酿酒则是当地最为适宜的支柱产业之一 。比如新疆的焉耆盆地 ， 今天已经崛起了几家国内外知名的葡萄酒庄 ， 然而在20多年前 ， 这些酒庄的创始人作为拓荒者来到这里 ， 先种绿植以改善生态环境 ， 待生态标准达标之后再开始种葡萄酿酒 ， 二十多年如一日 ， 让沙漠变绿洲 ， 再让绿洲变金盆 。回到所谓“粮荒”是否影响白酒发展的问题 ， 即使所谓“粮荒”成立 ， 自家有原粮种植基地的企业 ， 也基本不会受此影响 ， 自然也不会以此作为涨价的理由（白酒涨价 ， 更多受市场竞争因素的影响） 。 相反 ， 白酒原粮种植示范基地 ， 也是现代农业的组成部分；它很好地保护了农民种粮的积极性 ， 也很好地保护了耕地；所生产的高粱等粮食 ， 既可以酿酒 ， 也可以作为备用粮 。综上所述 ， 中国酿酒多以粮谷为原料 ， 而酿酒与农业之间已经形成了血肉一体、密不可分的关系 。 发展酿酒是否会影响粮食安全 ， 这个问题需要用发展的眼光、辩证的思维整体来看 。（图片来于网络 ， 侵删）来源：网易酒香 作者：程万松
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