智慧|微盟智慧餐饮总裁白昱：三店一体如何赋能餐企开源节流( 二 )
未来的三店一体是什么样的系统？应该是全场景的，品牌与消费者在同一个系统里统一管理、统一运营。里边所有的场景包括商城、堂食、外卖、点餐等，这些场景是跟消费者互动的场景，由后台同一个数据库作为支撑，所有的流量在一个数据库里进行保存，可以跨越不同的场景去运营他，从而实现跟消费者的互动。
三店一体运营的关键是什么？
很多人以前运营会员，做很多的私域运营，但是都做不好。今天我们做三店一体的关键是什么呢？
第一个是你需要有三店一体化的工具，没有这样的工具很难实现数据的统一留存和运营。
第二是需要一套新的方法论，做任何事情都需要专业的方法来支撑。
第三是需要专业的团队帮助你做运营。
今天任何体系运营的复杂度已经远远超过了一般企业找一个大学生和非专业人士能做到的程度。工具、方法和专业顾问成为它存在很重要的基础。我们在今年疫情之后跟很多餐饮企业进行交流沟通，帮助一部分企业实现三店一体的升级，有一部分企业在探索过程中取得了小小的成绩。
下面我以玉林烤鸭为例说一下。
玉林烤鸭创立于1993年，拥有“中国十佳鲁菜名店”美誉，在27年市场竞争中发展壮大，以“弘扬鲁菜文化，植根百姓服务社区”为品牌定位，以打造百年老店为奋斗目标。主营鲁菜、烤鸭、兼容川湘粤美味。现有玉林烤鸭、玉林小厨、一花一叶、万穗屋羊蝎子四个品牌，20余家门店，市场认可度极高。早期的时候我们帮玉林烤鸭做的是会员运营，那时候还没有三店一体的概念。
玉林烤鸭在疫情之前堂食生意非常好，外卖量并不大。疫情期间，玉林烤鸭面临的最大问题是到店客人大幅度减少。这时候很多社区的消费者就有点外卖的需求，但是因为玉林以前做外卖很少，在外卖平台没有很多的订单。
怎么办呢？这时候我们做了会员的推广。我们主动在社区里告诉会员可以在小程序点外卖，同时做了折扣活动。
第一个月整个运营数量并不高，第二个月很多消费者知道了这个活动，开始相互之间传播，我们同时让每一个营业员把这个消息传播出去，订单量实现稳步增长。
上线会员外卖不到三个月，玉林烤鸭的订单量共计3332单，订单总金额436,925元，实现疫情下餐饮企业最大化的开源节流，企业私域流量价值逐渐显现，同时品牌价值获得了极大的提升。
6月24日打通了玉林烤鸭的会员，实现储值资产同步，会员可以使用储值余额支付会员外卖订单，提升会员体验，加快储值沉淀消耗，拉动会员消费频次。
玉林烤鸭以前有大量的会员是有储值的，有各种的券可以在堂食中使用。我们让会员的券可以在小程序上使用，活动上线后订单量呈现出爆发式增长。
为什么会有这样的效果呢？道理非常简单，大量的消费者在社区因为疫情原因不敢出门，或者是不敢轻易去门店消费，但是他又喜欢吃这家餐厅的菜品。那怎么办呢？那他就需要想办法找到这家门店，而在微信上订单可以把食物送到家就能满足他消费的需求。
而我们做的只是通过数字化的手段，让这件事情做得更容易、更方便而已。
截至到7月，玉林烤鸭的会员外卖订单总金额超过40万，而这可能仅仅是刚刚开始，未来还有很大的增长空间。
玉林烤鸭全年用会员外卖的形式，而不是用平台外卖，按照这种形势一年可以多盈利100万。如今，外卖平均利润率只有5%左右，对于玉林烤鸭来说要多挣100万的利润就需要多做2000万的收入，这个比例对企业来讲收入支出完全不成正比。
今天很多企业在平台上一年有1000万甚至是5000万的流水，但是大家看看我们的利润是多少，当我们多赚100万的时候，收入需要多做流水超过2000万。对中餐来讲，我们认为今天企业的经营管理，需要在各种精细化的方面进行精算，如果用合理的营销成本实现我们的收入提升，这对企业来讲是有利可图的。而如果企业成本过高，虽然有流水但是没有盈利，企业是无法长期持续发展的。
私域运营开源，从采购中节省成本
一个企业的发展除了开源，另一个关键点是节流。特别是在生意不好的情况下，怎么通过节流让企业在收入不变的情况下，实现利润的提升，至关重要。
接下来，我和大家谈谈怎么通过我们数字化的工具方法让企业实现节流。
这是2019年的数据，把中国、美国、日本的餐饮经营利润成本情况做了对比，在这张图上可以看到中国与美国、日本比，美国和日本的平均利润率只有2%-5%。
很多人奇怪，他们的成熟度比我们高、管理比我们强，为什么利润率低呢？当一个行业走向成熟的时候，它的标准就是它的平均利润率达到比较低的水准，但是它是可以持续长期发展的。今天大部分中国餐饮企业利润率可以维持在8%-10%，在这样的情况下，大家可以想到未来我们发展的利润率还会不断被挤压。
这里，我们取了两个最重要的点，一个是食材成本，一个是人力工资。
人力工资中国餐饮是15%-22%，美国和日本是25%-30%。食材成本中国是40%-45%，美国和日本是25%-30%，我们最大的改进空间是食材和成本。毕竟，未来十年人力成本上涨是没有办法阻拦的。
我们需要把所有的食材和运营管理成本提升，那我们在运营上的缺陷有哪些呢？
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