「新浪科技综合」章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥？新浪科技综合2020-08-18 10:52:180阅( 二 )
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图12/21鲣节刨成“削节” 。 图片：日剧《料理仙姬》鲣节其实还分为“雄节”和“雌节” ， 雄节由鱼背肉制成 ， 雌节则由鱼腹肉制成 ， 前者脂含量低 ， 制出的削节薄而美、色泽浅 ， 口感清爽；后者味道浓厚 ， 更适合入汤；“背节”和“腹节”也被合称为“鲣夫妻节” ， 作为送给新婚夫妇的礼物实在品味不凡 。
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图13/21雄节和雌节 。 图片：matome.naver.jp一根“枯节”的制作需要反复生霉和晾晒3~4次 ， 生产周期甚至长达一两年 ， 最终干重仅剩原料的1/5 ， 熟成的岁月越久 ， 这块“木头”的鲜味也就愈发醇厚和深邃 。 极致浓缩的甘氨酸与肌苷酸使它成为了出汁的灵魂原料 ， 也成了日式料理中不可或缺的味觉源泉 。
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图14/21“猫饭”——木鱼花拌饭 。 图片：kknews.cc鲣节
日式料理的味觉灵魂
酸甜苦辣皆可述 ， 唯鲜一言难蔽之 ， 鲜是一种高阶的味觉体验 ， 多数时候提鲜之重任都会落在“高汤”身上 ， 正所谓“唱戏的腔 ， 厨师的汤” ， 中式烹饪吊汤不惜靡费 ， 常以整鸡、干贝、火腿、大骨等浓味食材 ， 经历文火漫炖 ， 方能凝汇醇厚的高汤 ， 而日式料理在“吊汤”这件事上 ， 似乎找到了一条捷径 。
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图15/21出汁（だし） 。 图片：123rf.con.cn出汁（だし）是基础的日式汤头 ， 它也是酱汁、炖物、蒸物等众多日式料理的味觉原点 。 它能让菜肴的味道更加醇厚而富有层次 。 出汁的基本原料便是“鲣节”与“昆布” 。 昆布就是海带 ， 长时间干制堆放 ， 粘腻散去、腥味殆尽 ， 鲜香逐渐凸显 ， 和同样鲜味醇厚的鲣节融合碰撞 ， 就迸发出了难以言喻的清鲜滋味 。
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图17/21出汁的基础原料就是“鲣节”和“昆布” 。 图片：123rf.con.cn出汁的一般做法是：将浸泡过的昆布炖煮静置 ， 再次沸腾时加入削节 ， 而后过滤得到的清汤 。 虽然原料简单 ， 但昆布的种类 ， 鲣节的种类、刨片方式 ， 炖煮时间等多种变量都会影响出汁的口感 。 有时还会额外加入小鱼干、干香菇、干贝柱丰富滋味 ， 可以说每个厨师都有自己所理解的出汁 ， 厨艺的高下 ， 从出汁就已分胜负了 。
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图18/21许多日式料理的味觉原点（茶泡饭） 。 图片：jp.pinterest出汁则取巧地抓住了鲜味的本质 ， 昆布中富含谷氨酸 ， 鲣节中富含肌苷酸和谷氨酸 ， 它们与盐融合 ， 瞬间就能产生出一种直抵灵魂深处的极致鲜美 。 琥珀色的出汁既能充分的提鲜却又不至于喧宾夺主 ， 无愧于日料味觉源泉 ， 而它的灵魂食材就是那根不起眼的木头疙瘩—鲣节 。
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图20/21关东煮、乌冬面都离不开出汁 。 图片：123rf.con.cn
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