卤料|南北八款卤水配方、六大卤料核心技术大公开！此配方可开卤肉店( 四 )
文章图片
问题4：
少卤多泡是卤制食材的原则，但是不同的原料卤和浸泡的时间又是怎样的呢？它们卤制的火候又该如何？
答：
不同地区对于食材的成菜口感和香味有着不同的要求，所以这里，我给大家提供一个表格，这个表格的卤制时间和浸泡时间，更适合北方厨师来借鉴。
卤制时间表
文章图片
问题5：
很多食材异味比较重，如何才能让卤好的食材香味浓、异味少？
答：
一般情况下，酒店烹制的卤菜都有很多种花样，但是食材的“个性”是不同的，如果用完全一样的卤水配方去卤制原料，对于一些带有浓郁异味的食材来说，卤制效果就会有些逊色，因此我在卤制一些异味重的原料，会在卤水的基础上再补充一个能够遮盖异味、提升香味的料包。
具体操作：
原料洗净，冷水下锅，加入葱、姜、料酒大火焯透，捞出控水，重新置于锅内，倒入清水没过原料两指，再下入葱段、姜片、料酒、八角、桂皮、香叶大火烧开，改小火煮至八成熟，捞出后再放入卤水中，继续用菊花火卤制约30分钟，关火浸泡30分钟。
这样不仅可以帮助食材祛除异味，还可以缩小它们对卤水风味产生的影响，同时出料率还特别高。
异味重的原料卤制方法
问题6：
原料刚刚卤好时，颜色特别漂亮，但是略微放置一会，颜色就发黑了，如何解决卤料变色的问题？
答：
要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色，给大家推荐一个防变色的小窍门：原料卤好后略微控汤，放入不锈钢盘内摆好，取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层，然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。
这里需要特别提醒大家两点：
1.油脂刷完后，不要急着封保鲜膜，要略微放置卤料降温后再封膜，否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹，影响菜肴的卖相。
2.封好保鲜膜之后，一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔，方便卤料透气。
文章图片
【 卤料|南北八款卤水配方、六大卤料核心技术大公开！此配方可开卤肉店】4.在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。
推荐阅读
- 中国东部|河南北部、东部、南部有福了? 有限的降雨将发生在这里
- 申石|申石伽山水：融通南北，笔墨精到
- 平度|平度一中这个班绘制“蹭饭指南”南北美食尽收其中
- 柔然|敲响北魏的丧钟——六镇起义
- 南北差异|“他一双手就是铁钳子！”南方兄弟体验东北式搓澡后，报警了……
- 南北的那里|在济南吃正宗的滕州辣子鸡，一份68元量大实惠，搭配大烧饼吃到撑
- 北京北站|北京：西站南北广场增加网约车候车区，南站南广场增设7处大巴落客区
- 南北的那里|太原数一数二的打卤面，10元一碗卤子给得特别多，天天来吃都不腻
- 安钢|安钢“南北两翼”突围加速
- 有点煮意|八款“高糖”饮料，可乐不算啥，第1名喝一瓶等于吃了15块方糖