中年|追梦中国人｜王和茂：一碗“头脑”，讲述百年舌尖上的早餐( 二 )
好料好手艺 ， “讲究”出精品
回忆起刚入行的时候 ， 王和茂感慨万千 。 “1982年的时候 ， 我20岁 ， 来到太原市中华老字号餐馆清和元当学徒 。 ”他每天从推媒、掏灰、生火开始做起 ， 那时候 ， 条件还十分艰苦 ， 每天凌晨三点半就得到岗 ， 六点半准时营业 。 回想起那段经历 ， 他说 ， “师父对我们挺严格的 ， 确实也很辛苦 ， 这些工序看起来简单 ， 实则十分复杂 。 ”
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王和茂正在制作“头脑” 。 董琴丹/摄
“头脑”的灵魂在于黄酒 。 手工酿造黄酒的技艺相当繁琐 ， 十几道工序不敢一丝马虎 ， 这也是为什么八珍汤味道如此特别的精髓所在 。 王和茂回忆起年轻时拜师学艺的时候 ， 因为一次火候和温度的把控不当 ， 黄酒味道差别很大 ， 受到了师父的严厉批评 。 “做手艺不能马虎 ， 必须脚踏实地 ， 必须得讲究 。 制作八珍汤的用料我们都必须严格精确到克 ， 只有这样才能确保八珍汤的品质 。 ”
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王和茂正在按配比加入食材 。 董琴丹/摄
“年轻的时候也会觉得苦 。 ”看着同门拜师的四、五个师兄弟离开了清和元 ， 有的入了其他行业 ， 有的做起了别的厨师 ， “但我就想留在这里 ， 虽然别的地方可能挣的钱也不少 ， 也不会这么累 ， 不过我更想的是能把这门手艺学好 。 ”王和茂追溯当年学徒经历 ， 年轻的时候也会有过质疑、困惑 ， 但是他还是选择留下来 。 最后 ， 师父也将毕生所学所悟传授与他 。 而对于王和茂来说 ， 肩上担着的是一份责任、一份义务、一种使命 。
传承=38年的汗水×365天的坚持
传承 ， 是这位手艺人最多谈到的 。 想要成功 ， 贵在坚持 。 “坚持 ， 坚持 ， 再坚持” 。 一年365天的多少个日日夜夜 ， 王和茂都与食材为伴 ， 不管严寒酷暑 ， 不管生病头疼 ， “能克服就克服了 ， 38年了几乎没请过假” ， 王和茂说 。
传承人的身上总会有相似的特质 ， 踏实、刻苦、耐劳 ， 王和茂也认为选好下一任的接班人 ， 最重要的就是人品 。 品质是第一位的 ， 服务他人不求名利 ， 真正踏踏实实传承好手艺的人非常难得的 ， 但必须这样才能避免老手艺的失传 。
“每天最幸福的时候 ， 就是早上了” ， 王和茂说 ， “什么都是值得的 ， 食用‘头脑’对大家的身体都很好 ， 既是早餐又是药膳 ， 滋补身体和吃饱饭 ， 一举两得 ， 何乐而不为 。 “从白露到立春头脑的供应期间 ， 每天早上五点起床赶第一锅的头脑 ， 是老祖宗留下来的习惯 。 看到每天这么热闹的景象 ， 王和茂心里美滋滋的 ， 当看到有这么多人青睐于自己的手艺时 ， 身为餐饮工作者的那种成就感、自豪感是无法言表的 ， 这也是对古法手艺传承者继续坚持下去最好的动力 。
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清和元店内排队的热闹情景 。 董琴丹/摄
人一辈子 ， 做好一事
“人这一辈子 ， 得做好一件事 。 ”对于王和茂来说 ， 虽然还有三年退休 ， 他也希望多发挥一下自己的余热 。 俗话说 ， “师父领进门 ， 修行在个人” ， 他想把这门手艺不断精进、学到最好 。 王和茂的师父在世的时候 ， 他也常常去探望 ， 一直坚持和他交流制作“头脑”的经验 。 “师父做了一辈子 ， 我也会做一辈子 。 ”王和茂说 。
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王和茂和师父交流制作心得 。 王和茂供图
多年来 ， 王和茂的家人也给予了他大力支持 。 尽管平日的生活忙碌 ， 他陪伴孩子的时间较少 ， 但他育有的一双儿女 ， 都在同龄人中出类拔萃 。 大女儿和小儿子都是硕士毕业生 ， 一个在北京当律师 ， 一个在部队成为了少校 。 那种传承人身上的光辉和精神 ， 一直引领和感召着下一辈 ， 这 ， 是一种影响力 。
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