白酒|生香靠发酵，酱酒中的阴发酵和阳发酵是怎么回事？
闻香是品酒中一个重要步骤 ， 而酒的香气也直接影响到了酒的口感 。 生香靠发酵 ， 发酵对于酒的香气也是至关重要的 。 不管是什么香型的白酒 ， 都要经过发酵这个步骤 ， 其他香型的白酒要经过两至三轮的发酵 ， 最多五次 。
而酱香酒则要经过八次堆积发酵 ， 发酵时间长达九个月 。 是所有香型的白酒中发酵次数和时间最长的 。 酱香酒的香气成分和微量成分远比其他香型的酒多 ， 呈现的香味也是所有香型中最复杂的 。 酱香酒的发酵分为阳发酵和阴发酵 。 
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阳发酵 ， 也称开放式发酵
阳发酵通过酒醅摊晾 ， 高温堆积 ， 在地面上进行发酵 ， 充分摄取、网罗、繁殖、筛选空气中适于发酵的微生物 ， 以使其产生对人类有益的、多的、协调的产物 ， 柔和、升华、发酵 ， 弥补了大曲微生物中某些数量和品种的不足 ， 生成了大量的香味物质和前驱物质 ， 为入池发酵最大限度创造了活力 ， 旨在纳天地之“精华” ， 是产香的发酵 。 开放式发酵是中国其他香型白酒所没有的工艺 。 
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阴发酵 ， 也称封闭式发酵
封闭式发酵 ， 也称阴发酵或厌氧发酵 。 是在开放式发酵到一定程度 ， 下造沙顶温需达到50℃至53℃ ， 烤酒轮次也要达到45℃以上即可入池 ， 酒醅放入窖池中以后 ， 用窖泥密封 ， 意在吸地之灵气 ， 属产酒发酵 。
酱香酒发酵的这段时间会产生三种不同香型的酒 ， 即窖香、窖底香、醇甜香 ， 经过这三种香型调配的酒是复合香型的酒 。 其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多、最协调也是最富有层次感的 。
也正是因为这八次的堆积发酵 ， 全粮酿造的酱香酒才能区别于其他类型的酒 ， 做到回味悠长、空杯留香的境界 。
【白酒|生香靠发酵，酱酒中的阴发酵和阳发酵是怎么回事？】
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