烹饪|分享7道开胃凉菜做法，口味够重，滋味十足，让人越吃越想吃( 二 )
4.凝固：把熬好的汁再倒入盆中时经过密漏 ， 过滤掉没熬化的鱼鳞和猪皮 。然后将滤后的汁存放5个小时使其自然凝固 ， 夏天可存入0℃度左右的保鲜柜降温凝固 。
5. 改刀：把凝固后的鱼鳞冻取出 ， 用刀打掉上面的油和下面的渣 ， 然后把鱼鳞冻改刀成长约8厘米的细条装盘 ， 或根据自己的装盘要求切成不同的形状和长度 。
6. 调味：把蒜泥、小葱花、青线椒碎、小米椒碎纳盆 ， 加盐、味精、鸡精、陈醋、酱油、白糖、红油、纯净水一起调成味汁 ， 浇在鱼鳞冻上面即成 。贡椒土鸡
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这道菜是用散养的仔公鸡、鲜笋和鲜花椒油烹制而成 ， 成菜鲜辣幽麻 ， 清香扑鼻 。
制作：
1.把仔公鸡宰杀治净 ， 放到加有姜葱的冷水锅里 ， 煮至刚熟便捞出来 ， 晾冷后剁成小块 。
2.把水发木耳投入沸水锅汆一水 ， 鲜笋煮透后捞入清水盆漂冷后 ， 捞出来切成片待用 。
3.把仔鸡块、木耳和鲜笋片纳盆 ， 加入晾冷的鸡汤、盐、味精、青红椒节和鲜花椒油拌匀 ， 装盘后撒些熟芝麻即成 。杏鲍菇拌耳丝
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原料：
猪耳200克、杏鲍菇150克 。
调料：
小米椒末、蒜泥、葱油、辣鲜露、一品鲜酱油、卤水、鸡精、色拉油、葱花各适量 。
制作：
1. 将猪耳烧毛治净 ， 放入卤水锅里卤熟后 ， 捞出来切成细丝 。杏鲍菇用手撕成筷子粗的丝 ， 下入油锅炸至色金黄时 ， 捞出来备用 。
2.把切好的耳丝和杏鲍菇丝纳盆 ， 加入小米椒末、一品鲜酱油、辣鲜露、蒜泥、鸡精、少量卤水拌匀 ， 淋入葱油 ， 装盘撒上葱花即成 。现拌农家兔
【烹饪|分享7道开胃凉菜做法，口味够重，滋味十足，让人越吃越想吃】
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制作：
1.净鲜兔煺毛去内脏治净 ， 放入加有姜片和葱段的清水锅煮至紧皮后 ， 冲洗干净 ， 再放入卤水锅卤至熟透 。
2.青笋去皮洗净 ， 斜刀切成薄片后 ， 放入冰水里浸泡待用 。
3.另取东古酱油、保宁醋、白糖、味精、花椒面、红油和姜蒜水调成味汁 。
4.把泡好的青笋片放水瓢里垫底 ， 把250克晾凉的卤兔斩成一字条 ， 放在上面 ， 撒大葱颗 ， 淋入调匀的味汁 ， 再撒上搓椒碎、油酥花仁、去皮熟芝麻和香葱花 ， 最后淋入红油 ， 即成凉拌鸭肠
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鸭肠多用于卤制或烫火锅 ， 这里却将其凉拌成鲜辣风味 。
原料：
鲜鸭肠300克、黄豆芽80克、小米椒末10克、姜片、葱节、蒜泥、芹菜碎各少许 。
调料：
盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油各适量 。
制作：
1.把鲜鸭肠治净 ， 放入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆至断生 ， 捞出来沥水并投凉 。另把黄豆芽放入沸水锅汆断生 ， 捞出来沥水待用 。
2.把熟黄豆芽放盘里垫底 ， 盖上汆熟的鸭肠 ， 淋上用小米椒末、蒜泥、盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和红油调匀的麻辣蒜泥味汁 ， 撒上芹菜碎 ， 即成 。
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