人民日报海外版|黑龙江从多环节入手，让大分量东北菜不浪费—— 花式‘翻新’，剩菜变佳肴
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大盘菜变小盘菜 ， 打包菜变创意菜 ， “边角料”做成小凉菜 ， 黑龙江餐饮人在行动 ， 以减少餐桌浪费 。
“听南方客人说 ， 东北一盘菜 ， 顶南方三盘 ， 我深受触动 。 ”黑龙江省餐饮烹饪协会会长、名厨张金春从自家东北菜馆做起 ， 推出小份菜、半份菜 ， “价格更实惠 ， 也能从根本上避免餐饮浪费行为” 。
近日 ， 黑龙江省文明办联合餐饮烹饪行业协会、饭店协会 ， 发出“拒绝餐饮浪费”的倡议 ， 邀请厨师为市民视频讲授如何在家中把“打包菜”做出新花样 。
“把昨天打包的松仁小肚、卤鸡胗提前焯一下水 ， 放在一旁备用 。 ”镜头前 ， 张金春娴熟地示范着 ， 瓜片、蛋液、蘑菇随着焯好的肉菜依次入锅 ， 短短3分钟 ， 原本平淡无奇的剩菜“摇身一变”成了美味佳肴 。
东北菜分量较大 ， 如今在黑龙江 ， “吃不了 ， 兜着走”已成为新风尚 。 “这花式‘翻新’视频一学就会 ， 不仅把打包回来的剩菜做得放心又美味 ， 营养还更丰富了！”哈尔滨市民王晓慧竖起大拇指 。
单位食堂则加强提示和监督 。 “您先尝尝 ， 如果合口味再多拿 ， 勤拿少取嘛 。 ”见有人盛了满满一碟熘肝尖 ， 佳木斯市机关餐饮中心服务班长刘桂杰笑眯眯地提醒 。
“我们设置了‘光盘行动’监督员 。 ”机关事务中心党组副书记金双伟介绍 ， 大家都能做到“主动提醒、适当监督、礼貌表达” ， 减少浪费的同时 ， 不让对方感到难堪 。
该餐饮中心实行“浮动备餐制” 。 “全市的党政机关集中用餐 ， 平均每天1500人左右 ， 靠大数据 ， 我们能把浪费降到最低 。 ”刘桂杰介绍 ， 根据每天用餐人数 ， 中心备餐量会每日调整 。
万一“备货”不够怎么办？“我们会制作半成品 ， 一旦系统显示刷卡就餐人数超过备餐量 ， 我们能快速加工补菜 。 ”刘桂杰指了指一旁的冷库 ， “半成品更好保存 ， 有备无患 ， 又不易变质浪费 。 ”
减少厨房浪费 ， 不止靠自觉 ， 还要有监督 。 每日餐后 ， 上述餐饮中心办公室的内部督查团都会进入后厨 ， 针对菜品剩余、用料浪费的情况进行抽查 。
在黑龙江的餐饮企业 ， 后厨“边角料”变废为宝的例子屡见不鲜 。
“这大白菜疙瘩的根子、芹菜叶子 ， 以前是不要的 。 ”刘桂杰拿起一盘凉菜介绍起来 ， “前一阵子督察团指出来存在浪费后 ， 我们和凉菜班的人一起想办法 ， 把这些腌成了小咸菜 。 ”
【人民日报海外版|黑龙江从多环节入手，让大分量东北菜不浪费—— 花式‘翻新’，剩菜变佳肴】“香拌芹菜叶”“老醋香菜根”……哈尔滨市南岗区惠来餐馆老板娘吴女士笑着将一碟碟免费凉菜放到客人的餐桌上 。 “来晚了还经常吃不到呢！”吴女士说 ， 以前芹菜叶等原料往往直接扔掉 ， 现在稍作加工 ， 既能回馈顾客 ， 又能减少浪费 ， 餐馆正在研发更多这样的免费小菜 。
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