劳动报|除了嫦娥“换脸” 上海老字号月饼还有哪些创新？
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将传统月饼盒上的“嫦娥”精修美颜 ， 又推出酒心、乳酪、奶茶、超仁等新口味 ， 老字号杏花楼在今年月饼季 ， 实现“国潮”、时尚的华丽转型 。 趁着高温 ， 劳动报采访人员实探老字号杏花楼的出炉地 。
一只月饼怎么制作？劳动报采访人员跟随广式月饼制作技艺第五代传承人沈全华实探杏花楼生产车间 。 如今 ， 除了传统的五仁月饼还保留手工制作外 ， 馅芯、饼皮、分摘成型 ， 尔后扫蛋液、烤制……98%的月饼都已实现机械化生产与包装 。
“在这里 ， 一天要生产100万至120万只月饼 。 所以需要3条、每条总长38米的‘隧道炉’进行烘制 。 ”沈全华告诉劳动报采访人员 ， 采访人员注意到 ， 每条冗长的“隧道炉”前后分为2段 ， 第一阶段烘烤后 ， 经中间区域开始扫刷蛋液 ， 尔后再进入“隧道”完成烘烤 。
劳动报采访人员了解到 ， 今年 ， 杏花楼与故宫推出朕的心意·故宫食品中秋礼杏花楼专属款月饼礼盒 ， 其中圆盒·富贵长春就是单只装的“大月饼” 。 而这样一枚“大饼”在杏花楼的生产车间也是反复酝酿、试验数月 ， 才经研发成功并推向市场 。 “大月饼的难度就在于烘烤时间 ， 其中心温度的需求不同于小月饼 ， 而烘烤的时间也延长至18分钟 。 ”沈全华如是说 。
“生产车间的制作工序保留传统、严格把关 ， 但月饼的馅芯已经悄悄换上了新内涵 。 ”上海杏花楼食品营销有限公司副经理陆军告诉劳动报采访人员 ， 为了今年的月饼季 ， 杏花楼在疫情期间沉下心来、修炼内功 ， 将月饼的馅芯、包装来了一次全面的转型升级 。
【劳动报|除了嫦娥“换脸” 上海老字号月饼还有哪些创新？】“过去市民喜欢的传统五仁 ， 今年我们在这个基础上做了一款升级版 。 其馅芯所用的是开心果、腰果、碧根果等‘每日坚果’ ， 组成了一味另类的新五仁 。 而根据市场上一款时下红火的网红奶茶口味 ， 我们也赶上潮流研发了奶茶馅芯月饼 。 还有猫爪乳酪、酒心等也口感颇佳 。 ”杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静表示 ， 老字号用新口味力求抓住年轻消费者的心 。
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