烹饪|干烧鱼美食地图八大菜系都怎么做干烧鱼？鱼和搭配的差异( 二 ) |川菜|

宫廷菜“干烧鲥鱼”
乾隆七次下江南，对江浙一带的名肴极为欣赏，曾带回宫内不少江南的名厨和名菜，如干烧鲥鱼就是其中的一道名菜。

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做干烧鱼用哪种鱼更好？

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在中国名菜中， 7个地方菜系8道名菜，用了8种鱼，鲫鱼、鲤鱼、鳡条鱼、鲥鱼、鳜鱼、鲈鱼、黄花鱼、松花湖金丝鲤鱼，除此之外还有青花鱼、油筒鱼、鲭鱼、武昌鱼、罗非鱼、大黄鱼。

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适合做干烧鱼的众多种类中，大黄鱼才是精品。大黄鱼又称为大黄花、大王鱼、大鲜，曾为我国首要经济鱼类之一，但现渔获量较少。大黄鱼头尖圆，体长侧扁，呈柳叶形，头部耳石较大；背灰褐色，侧与腹为黄色，体延长，侧扁，长约40～50余厘米；尾柄细长。肉质较松，呈蒜瓣状，细嫩鲜香，刺大。

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大黄鱼为我国海产主要鱼类，主要分布在东海和南海，广东南澳岛以及舟山群岛出产最多，为著名产地。多供鲜食，适于多种烹调方法，如红烧、清蒸、干烧、糖醋等，整尾烹制或进行刀工处理，也可加工成淡鲞。其鳔可加工成鱼肚。代表菜式如红烧大鲜、干炸黄鱼、生煎黄鱼等。干烧和干? 时间和火候的差异

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干烧鱼是用烹调方法命名的菜品，但是在菜品不断融合，烹调方法界限不断模糊的现在，干烧和干?越来越相近。有些餐厅也用了干?的烹调方法来做干烧鱼。

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烹调方法干烧是将原料用油炸过，再加调配料和汤汁，先用急火，后用慢火，使味渗入原料并收浓汤汁，不勾芡，将原汁用小火收浓。口味特点是鲜咸带甜、颜色红亮。
烹调方法干?是将原料经油炸（或煎），然后炝锅、加汤和调味，用慢火?到汤汁醇浓的一种烹调方法。

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干烧的时间比干?的时间要短，干烧大约要10分钟左右，干?的时间控制在20分钟左右。干?比干烧用的火更小，干?比干烧汤汁更加浓稠。

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用干?的方法做干烧鱼味道更加浓郁，汤汁更加浓稠，颜色更加鲜艳。大黄鱼去腮去鳞去内脏，清洗干净。如果想去腥味可以在鱼上搓盐腌制大约10分钟，可以很好地去掉鱼的腥味。鱼身上打网格花刀至鱼骨，这样的花刀更容易入味。

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做干烧大黄鱼要准备好配菜，大黄鱼1000克，猪五花肉丁250克，香菇丁80克，胡萝卜50克，洋葱丁50克，葱丝20克，姜丝30克，大蒜片20克。

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锅上火倒入色拉油1000克，烧8成热，下入大黄鱼炸至表面金黄捞起控净油。

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