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上观|招牌菜拼成“一盘两味” 上海老字号践行“光盘”精神

：原题为_上观|招牌菜拼成“一盘两味” 上海老字号践行“光盘”精神。
椒盐葫芦酥、桂花拉糕、枣泥酥、蟹粉眉毛酥、时尚拎包酥等招牌点心 ， 可以一只起售；清炒河虾仁与清炒蟹粉、橙香千丝明虾球与羊排、九曲脆鳝与鱼香炒杏菇元贝等经典菜肴 ， 改成“双拼”款 。 采访人员最近发现 ， 绿波廊、上海老饭店、德兴馆等上海老字号正用个性化、多元化的方式践行抵制浪费的光盘精神 ， 遏制“舌尖上的浪费”同时 ， 也让消费者品尝到了更多菜品 。
招牌菜拼成“一盘两味”
中午11时左右 ， 绿波廊的大堂里已陆续坐满了客人 。 “您一共是四位客人 ， 可以先点两份冷菜、三份热菜 ， 不够再加 。 ”几乎每桌客人点餐前 ， 服务员都会根据人数给出点餐建议 ， 基本上顾客也会采纳 。
“我们把店里点击率最高的一批招牌菜拿出来改双拼 ， 一盘两味 ， 既丰富了餐桌 ， 又可以遏制浪费 。 ”绿波廊副总经理王时佳说 。 他们针对菜单进行了一轮精心筛选 ， 先从点击率最高的招牌菜里 ， 挑选出就算放在一起也不会有太大影响的菜品 ， 再将这些菜品改成小份后组成双拼 ， 如清炒河虾仁与清炒蟹粉、橙香千丝明虾球与羊排、九曲脆鳝与鱼香炒杏菇元贝、鸡头米炒小豌豆与四季如意上素等 ， 十余道菜品就变成了新双拼组合 ， 更相得益彰了 。 针对3人以下的顾客 ， 他们也会推荐位上汤羹类 ， 比如荠菜黄鱼羹、酸辣海鲜羹、瑶柱松茸炖鸽蛋汤等 ， 避免不必要的浪费 。
“一品绿波廊 ， 一点宴天下” ， 懂经的人都知道绿波廊的点心也不可错过 。 十多种手工制作的点心以前全部都是一客起售 ， 现在也改成了单点模式 ， “全部一只起售 ， 让顾客点菜更灵活、没负担” 。 与此同时 ， 为了鼓励顾客将剩菜剩饭打包 ， 避免浪费 ， 现在打包盒也开始一律免费 。
鲜肉月饼增加“小规格”
位于中华路上的德兴菜馆 ， 是一家已有130余年历史的本帮百年老店 。 每逢中秋节前后 ， 到店里购买鲜肉月饼的市民就络绎不绝 。 每日现烘出炉、带着“烫手温度”的鲜肉月饼馅料足、汁水多 ， 因此很多顾客在购买时往往会选择整盒装 ， 方便带回家与家人一同品尝 。 门店经理介绍 ， 往年德兴菜馆的鲜肉月饼盒装规格为10只 ， 但现在特别新增了6只装的小规格 。
“销售高峰期 ， 基本每天可以卖掉一万只左右 。 ”门店经理坦言 ， 规格减少以后其实物料的成本就相对升高了 ， 但是他们的售价依旧维持在每只6元 ， 一盒36元不变 。 一位正在购买鲜肉月饼的顾客表示 ， 小规格的其实更加适合外带 。 “数量少 ， 吃起来就快了 ， 每天都可以吃新鲜的 。 ”
【上观|招牌菜拼成“一盘两味” 上海老字号践行“光盘”精神】一些老字号对菜品也进行了改良 ， 在上海老饭店 ， 原本为菜品增色但普遍不会被食用的菜品围边被大大简化 ， 降低了使用率 。 店里还开始提供大份和小份两种标准 ， 如金牌八宝鸭是几乎每桌必点的经典菜 ， 但人数少时可能会吃不完 ， 现在老饭店将大份的八宝鸭改为每人份的福袋八宝鸭 ， 菜量缩小了 ， 但荷叶里包着的丰富配料却一样不落 ， 而且分量更适中 ， 一人也能食用 。


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