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中秋节|中秋临近月饼市场逐渐升温 传统月饼吃出新花样

中秋节|中秋临近月饼市场逐渐升温 传统月饼吃出新花样
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■本报记者 徐晶卉
离开中秋佳节还有差不多一个月时间 ， 月饼市场逐渐升温 。 每年的“月饼大战” ， 都是上海老字号餐饮企业拼创意的时间 ， 杏花楼、新雅、王家沙、光明邨……没有一点新品傍身 ， 感觉都愧对消费者的高期待 。
【中秋节|中秋临近月饼市场逐渐升温 传统月饼吃出新花样】今年 ， 新品的范畴变得更广 。 除了月饼“芯子”仍有新口味 ， 还出现了跨界定制款 ， 为了迎合年轻消费者的喜好以及网购月饼的新需求 ， 月饼的包装变得年轻化 ， 也更时尚化了 。
跨界合作
杏花楼与故宫打造“新国潮”
传统月饼如何吃出新花样？打造舌尖上的“新国潮”是今年上海老字号餐饮企业的主攻方向 。 7月 ， 杏花楼宣布推出“故宫限定版”月饼 ， 将传统文化与月饼文化交融 ， 生于1851年的杏花楼与今年600岁高龄的故宫首次有了交集 。
据悉 ， “朕的心意·故宫食品”杏花楼专属款月饼礼盒共有两款产品 ， 分别是“锦盒·玉堂富贵”和“圆盒·富贵长春” 。 其中 ， 锦盒·玉堂富贵的设计灵感来源于乾隆时期的《绣富贵长春图轴》 ， 盒内有杏花楼黄金搭配组成的三款口味六枚月饼 。 它们看起来好吃 ， 也非常实用——月饼吃完之后 ， 这就是梳妆台上的故宫首饰盒 。
包装的灵感来自《绣富贵长春图轴》 ， 月饼皮的设计与创意则出自非遗 。 在“圆盒·富贵长春”内 ， 只有一枚广式金腿五仁月饼 ， 饼模雕刻却相当精致 。 杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静告诉记者 ， 它是由国家工艺美术师、进入国家非物质文化遗产名录的黄杨木雕传承人高公博监制 ， 饼模的设计灵感来源于《剔黄龙凤纹圆盘》——这只明万历时期的圆盘为清宫旧藏 ， 盘心以红漆刻方格花卉锦纹作地 ， 用黄漆刻俯仰相向的龙凤腾飞于海水江崖之上 ， 追逐一颗滚动的火球 ， “用此图案雕于饼模之上 ， 配以来自杏花楼的传承技艺 ， 也是我们的首次尝试 。 ”
这也是故宫首次和中华老字号合作月饼 ， 为年轻人打造全新中式生活方式 ， 让更多人体验到中国传统文化的魅力 。 智静表示 ， 与故宫的跨界合作是杏花楼今年首波新品 ， 也给了杏花楼在产品上更多的文创思路 。
创新口味
新品研发带动销售增量
南京路上的新雅 ， 今年一口气上了两款和鱼有关的苏式月饼：一款芥末金枪鱼松月饼 ， 是将日式芥末以温和的方式融入月饼的口味中 ， 与金枪鱼松相配 ， 口感新奇 ， 不呛鼻；另一款藤椒鱼月饼使用肉嫩的巴沙鱼入馅 ， 加入藤椒为香料 ， 看似重口味 ， 实则口感“微辣、刚刚好” ， 吃起来相当过瘾 。
还有一款创新口味的月饼则是“中西合璧”——鹅肝鲜肉月饼 。 法国鹅肝被包裹在鲜肉内 ， 咬开酥皮 ， 鲜美的猪肉与软糯的鹅肝混搭 ， 如果小心些 ， 能发现整个鹅肝有硬币大小 ， 增添了月饼的层次感 。
“这几款苏式月饼 ， 我们从端午节前就开始研发了 。 ”资深级国家烹饪大师、新雅粤菜馆行政总厨黄任康告诉记者 ， 加上这三种新品 ， 目前新雅在市面上“露脸”的苏式月饼款式有近十种 ， 包括此前的“网红”腌笃鲜、咸蛋黄肉松、烤鸭、芝士大虾月饼以及“长红”鲜肉月饼 ， 建立了一个“优胜劣汰”的矩阵 。
离开中秋节还有不到一个月 ， 目前新雅粤菜馆内苏式月饼平均每天的销量在5万只左右 ， 与去年同期持平 。 在新品方面 ， 今年芥末金枪鱼松月饼成为新的网红 ， 很受年轻人的欢迎 。 黄任康对月饼的销量很有信心 ， 预计鲜肉月饼可比去年增加20%以上 。
今年光明邨也推出了一款全素现烤月饼“牛肝菌菌菇月饼” ， 不过每天的量并不多 ， 以测试市场反应为主 。 光明邨总经理项开宇表示 ， 新品的推出是想让顾客多一种选择 。


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